Le Gamay Noir à Jus Blanc

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Gamay Noir à Jus Blanc

Histoire

Ce cépage st très ancien, il est mentionné dés le 14ème siècle.

Le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, fait arracher par ordonnance ducale de 1395  le gamay qui concurrence le Pinot Noir en raison de son fort potentiel productif, qu’il nomme « plan déloyau » !

Origine 

Gamay est un hameau accolé au village de Saint Aubin en Côte de Beaune (Côte d’Or), sur l’autre versant de la colline qui abrite les vignes du fameux Grand Cru Montrachet. C’est ce hameau qui aurait donné naissance au cépage éponyme. Il existe d’ailleurs un Premier Cru de Saint Aubin qui s’appelle St Aubin Premier Cru « Sur Gamay », qui est d’ailleurs un vin blanc !

Caractéristiques

Le Gamay « noir à jus blanc » pour le différencier des autres variétés de Gamay teinturiers (comme le Gamay de Bouze) notamment, est un cépage assez fertile. Ses grappes sont de taille moyennes et assez compactes, ses grains légèrement ovoïdes, en mûrissant, prennent une couleur bleutée, tirant sur le noir. Le jus du Gamay est incolore, comme celui d Pinot Noir ou du Pinot Meunier (appelé maintenant Meunier tout court en Champagne). Mais contrairement à ces deux derniers, on ne peut pas élaborer un vin blanc en pressurant ses raisins, qui teintent quasi immédiatement le jus.
Son qualificatif « à jus blanc » est donc à prendre avec des pincettes !

Vins issus du Gamay

Lorsqu’il est élaboré en » vin nouveau »,  issu d’une fermentation semi-carbonique (terme précisé ultérieurement) pour donner le fameux beaujolais nouveau,  Il donne des vins acidulés, fruités, tendres et croquants, sur des arômes de fruits rouges et de banane, ou même  fraise Tagada, très recherchés des américains ou des japonais dans les années 90/2000 ; mais ces vins ont ruiné la réputation du Gamay et surtout du Beaujolais, alors que d’ excellents vignerons y élaborent depuis des décennies, des  vins si différents, si qualitatifs, lorsqu’issus de soins extrêmement attentifs à la vigne sur des bons terroirs, et avec des  vinifications et des élevages sous bois pour en faire des grands vins de garde !

Le Gamay en France

S’il est le cépage emblématique du vignoble du beaujolais, il l’est aussi des vins rouges du Mâconnais qui ne peuvent utiliser que ce cépage pour élaborer les appellations « Mâcon  et «  Mâcon-Villages ».

Il est également utilisé dans l’assemblage de certains Coteaux Bourguignons, du Bourgogne Passe-Tout-Grain  autorisé en assemblage à concurrence de 2/3 maximum avec le Pinot Noir et dans quelques Crémant de Bourgogne.

On le retrouve également dans les Coteaux du vendômois (Vallée de Loire), en Auvergne, notamment à AOC Saint Pourçain (Sioule) , dans le Sud-Ouest et en Savoie, où il partage les versants ensoleillés avec le Pinot Noir et surtout la Mondeuse.

Le Gamay est parfois utilisé pour élaborer de jolis vins rosés en Loire et en assemblage avec le Pinot Noir et l’Auxerrois pour élaborer le Gris de Toul (Moselle).

Le Gamay dans le monde

On le retrouve an Val d’Aoste  (Italie), dans les cantons de Vaud, de Genève et dans le Vallais). Le Gamay est également cultivé également en Espagne, au Portugal et même en Europe de l’Est (Roumanie, Bulgarie). Il est présent dans les vignobles du Nouveau Monde notamment en Australie.

Terroirs de prédilection
Le gamay s’adapte bien sur plusieurs types de terroirs, mais c’est le granit (Beaujolais) et la Sicile (Mâconnais et Beaujolais) qui lui permettent de s’exprimer au mieux.

Dégustation

Sa Robe tire suivant les vinifications, les terroirs, et son âge, entre le grenat et le rubis plus on moins foncé. Il a des reflets violacés dans sa jeunesse, comme toues les vins jeunes, mais ce côté violet est particulièrement typique ici de ce cépage.

Au nez, des arômes de fruits rouges et noirs s’exhalent immédiatement. Sur certains terroirs, des notes d’épices avec le temps, ainsi que des touches animales et de sous-bois apparaissent.

En bouche, ce sont des vins charnus denses, à bonne mâche mais aux taninsqui s’assouplissent rapidement dés les premières années. Ce sont des vins soyeux

Association Mets et vins

La charcuterie fine et particulièrement lyonnaise se marie à merveille avec les beaujolais et les Mâcon rouges, les viandes fibreuses (lapin, canard confit) épousent également très bien ces textures, le bœuf bouilli, eu daube ou braisé permet également de magnifier un Brouilly ou un Moulin à Vent.

Meursault Gruyaches de Fabien Coche sur dos de cabillaud en croûte d’amandes sur fonds d’artichauts poëlés

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Photo de sa recette prise par Sophie Gozlan
(autorisation de reproduction)

Vous en trouverez la recette sur le site Cotesoleils.fr en cliquant ici. Ce site créé par mon amie Sophie Gozlan, une passionnée de cuisine, de saveurs d’ailleurs et surtout du Sud, et qui, à côté de son travail, a eu la créativité, le courage, la persévérance et le talent de publier pendant plus de 12 ans 3 recettes par semaine sur son blog, lequel contient aujourd’hui plus de 1500 recettes réalisées, photos et conseils à l’appui, par notre « cheffe » qui, après avoir été la vedette d’un Dîner Presque Parfait sur M6 est aujourd’hui souvent sollicitée par des associations telle l’ américaine Fullbright pour son dîner traditionnel de Thanksgiving, ou par des entreprises, des particuliers désirant fêter un heureux événement, un anniversaire. Je vous invite à visiter son blog, vous en tirerez plus de mille idées de recettes de soleil, pour toutes les saisons, toutes les humeurs et tous les moments de la vie.

Quant à Fabien Coche il est le digne héritier de son père Alain (membre de la famille Coche Dury), qui pendant plus de 30 ans a porté au plus haut niveau les vins du domaine Coche Bizouard, installé à Meursault et qui possède également des vignes sur Monthélie, Auxey-Duresses, Monthélie, Pommard, Puligny-Montrachet, Saint-Romain, Saint-Aubin. Fabien a passé le cap et oeuvre en bio depuis 2020. Grâce à un travail très consciencieux dans les vignes et à des élevages soignés, ses vins reflètent parfaitement l’expression des terroirs dont il sont issus. Ce sont des vins francs, directs, équilibrés, puissants mais élégants, gras mais minéraux, floraux ou fruités, gourmands et fins.

Ce Meursault Gruyaches, petite parcelle située à l’extrême ouest du village de Meursault sous les célèbres Premiers Crus « Les Charmes », je l’ai choisi pour sa double générosité et son côté miellé, avec une touche marquée de minéralité en finale, signature des Gruyaches par rapport au grand frère voisin. Il épouse à merveille la chair du Cabillaud et fait une alliance inattendue sur les fonds d’artichaut dont je redoutais le côté sucré mais qui, en fait, épousent le côté gourmand et gras du vin.

Une bouteille que vous pourrez retrouver chez le vigneron ou en vous rendant sur son site https://fabiencoche.com s’il lui en reste, c’est pourquoi je ne donne pas le millésime (mais rassurez-vous je travaille avec la maison depuis plus de 10 ans et n’ai jamais été déçu par aucun millésime !

Dégustation « Passion Chardonnay en Champagne » Lundi 20 Avril 2015 Villa Douce 9 Boulevard de la Paix à REIMS

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Dans un immeuble pur ARTDECO récemment superbement restauré à REIMS, siège de la prestigieuse université,  se réunissait une nouvelle édition de « Passion Chardonnay en Champagne », réunion de 10 vignerons champenois qui ont en commun la double passion d’élaborer de grands vins de Champagne à base de Chardonnay et d’avoir à cœur de permettre à chacun de leurs terroirs, d’exprimer ce cépage avec singularité en lieu dit unique ou assemblés suivant la philosophie de chacun.
N’étaient représentés ici, dans un but pédagogique, qu’un seul terroir de chacun des 10 vignerons présents. Cette mise en avant de la singularité d’expression de chaque terroir était remarquablement mise en évidence par la dégustation – en avant propos de la dégustation des champagnes – de leurs vins clairs 2014. Ces vins serviront à l’élaboration de leur futur brut réserve ou d’une autre cuvée. Je rappelle que le vin clair en Champagne est le vin blanc tranquille dont l’élaboration est terminée, c’est lui qui est tiré en bouteille avant deuxième fermentation en bouteille, provoquée, je le rappelle également, de main d’homme par l’ajout d’une liqueur de tirage composée de sucre et de levures.

Cet avant propos était magistralement animé par le rémois Geoffrey Orban (Société EDUCAVIN) qui allie passion,  pédagogie, parfaite connaissance des terroirs champenois et des mécanismes de la dégustation et ce qui ne gâte rien humour et bonhommie. Ce fut un régal tant pour le palais que l’esprit.

                     A gauche Geoffrey ORBAN et son morceau de craie magique !

 

Pour le palais d’abord, car la plupart de ces 10 vins, j’évite le mauvais jeu de mot, frisaient la perfection de l’expression du terroir et du raisin, du vin et de sa liqueur juste présente pour rehausser chaque terroir et surtout ne pas « pommader » le vin.

Tous les vignerons manifestent ici une volonté d’excellence dans la pureté d’expression : puissance maîtrisée, sur le fruité ou la fraîcheur acide, l’agrume ou le floral suivant les terroirs et toujours, toujours, en fin de bouche la minéralité de la craie, associée parfois à l’argile, le sable ou un autre composant géologique !

Chacun des 10 terroirs dégustés présente une combinaison de craie, plus ou moins pure, plus ou moins affleurant le terroir, combinée à de l’argile, du sable, des colluvions de différentes sortes qui donnent ce caractère unique à chaque vin clair et donc ensuite au champagne.

Pour l’esprit : C’était une véritable jouissance de découvrir et ressentir en bouche, tout en l’analysant grâce aux explications limpides de Geoffrey comment la craie communique à la sève montante – par les racines de la plante qui y plongent – jusqu’à la feuille, la fleur puis la baie de raisin, les éléments minéraux permettant aux précurseurs d’arômes de se révéler et de se développer, donnant l’expression aromatique propre à chaque vin.

La craie s’est constituée sur 20 millions d’années au Crétacé supérieur à la vitesse de 1,5 cm par siècle à peu près.

Venait ensuite la dégustation de deux cuvées de chaque vigneron provenant, autant que possible, de la vigne dont le vin clair venait d’être dégusté, toujours dans un but pédagogique.

Étaient dégustés un brut sans année ou une cuvée particulière et le millésime 2008, car, par chance, chacun des 10 vignerons avaient choisi de millésimer 2008 et d’en avoir encore en stock !

J’ai surtout remarqué trois vignerons ayant des expressions tout à fait étonnantes, fruit d’un travail minutieux, souvent fruit d’une expérience d’une vie, voire plus !

Prochain Post : Champagne des frères COLLET (Domaine COLLET)Forent, Thomas et Vincent reprennent l’exploitation familiale en 2002 et vont résolument s’orienter vers un travail minutieux de mise en valeur de leurs terroirs. J’en parlerai la semaine prochaine…

En attendant : Pour en savoir plus sur Passion Chardonnay en Champagne :http://passion-chardonnay.fr/index-fr.html

 

Dégustation de vins italiens au restaurant BEAUCOUP Lundi 6 Octobre 2014

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Traditionnellement Septembre et Octobre ont des lundis bien remplis pour les sommeliers et œnologues.
Ce Lundi 6 octobre était particulièrement chargé avec la dégustation de vins du monde organisée par Planète Vins International au restaurant BEAUCOUP, qui portait mieux son nom que jamais car l’affluence de vignerons, bouteilles et dégustateurs était telle que je me suis concentré (à l’entrée) sur les vins italiens.

Que de découvertes avec des domaines pour moitié en BIO ou reconversion, voire en Biodynamie – sans le revendiquer ouvertement d’ailleurs – qui proposent des vins d’une élégance souvent remarquable malgré des degrés supérieurs à 13 % la plupart du temps.
Il faut beaucoup de doigté, de métier pour réussir à faire oublier les degrés tout en maintenant finesse, élégance, fraîcheur et « buvabilité », et surtout à faire passer l’expression authentique du raisin sur son terroir : Partition délicate, qui propose au vigneron des défis et des choix difficiles. Ici, la plupart des vignerons des domaines dégustés ce lundi 6 octobre s’en tirent avec maestria.

Je me concentrerai sur 3 vins du même domaine, CENTO FILARI, en sud Piémont.
C’est Simone ROVEGLIA qui est aux commandes, d’abord grand amateur de vins et qui s’est mis à « faire du vin » il y a une vingtaine d’années dans le sud du Piémont.

Pour commencer sa cuvée de Barbera d’Asti 2013 qui met superbement en bouche avec une fraîcheur et un équilibre acide/alcool remarquable (malgré les 14,5 % d’alcool) sur du fruit rouge croquant et une belle gourmandise. Ici on est sur un élevage inox 100 % avec une mise à mi mars 2014, bouteille déjà prête à boire.

Vient ensuite la formidable cuvée IL Brigante PINOT NERO 2011, dont je garde un souvenir particulièrement ému. C’est une cuvée puissante, mais fraîche et surtout très aromatique, dont la longueur et la complexité sans lourdeur signent un grand vin qui fait oublier ses 14,5 % d’alcool. On navigue au fil de la dégustation entre un grand cru de Chambolle-Musigny (par la profondeur, le velours de ses tanins et sa gourmandise), un Côte Rôtie (par sa palette empyreumatique, de créosote surtout et de poivre) et un Châteauneuf du Pape parr sa puissance, sa rusticité et ses arômes de réglisse et de fruits noirs.
Ici la magie provient du terroir, du cépage et du savoir faire du vigneron qui réalise un assemblage de deux élevages de 6 à 7 mois : 50 % inox et 50 % foudre de 5 hl (pas neuf) pour une mise en décembre de l’année suivante (2012). Au total on est à moins de 70 mg de SO2, quel talent ! Comme l’explique Simone, tout vient du respect du terroir et du raisin qui s’y exprime.

Le Freisa d’Asti 2012 vient couronner cette dégustation magnifique.
Le Freisa d’Asti est un vin issu du seul Freisa, cépage cousin du Nebbiollo qui a bien un air de famille avec son bouquet très aromatique et ses tanins bien présents. C’est une bouteille dont la mise a été réalisée au printemps 2014. L’élevage est ici de 8 mois en « tonneau » (50 %) comprenez foudre et 50 % cuve inox. C’est une bouteille à attendre sans doute plusieurs années, mais très prometteuse.

Visite du salon des vignerons indépendants Porte de Champerret Vendredi 22 Mars

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Dégustation des vins de 3 vignerons sur Sancerre et Pouilly

Il existe trois terroirs à Sancerre :

1 – Les Caillottes : Ce sont des terroirs de coteaux situés entre 150 et 250 mètres d’altitude. Sols argilo-calcaires d’origine jurassique. Ce sont des terres pierreuses (cf photo). Ces terroirs représentent un bon tiers de l’appellation. Ce sont les vins issus de ce terroir qui s’épanouissent le plus rapidement avec des notes essentiellement florales et légèrement fruitées en vieillissant avec parfois des notes de miel d’acacia dans les millésimes assez chauds, notes assez caractéristiques du Sauvignon.

 

2 – Les marnes Kimméridgiennes ou terres blanches : Ces marnes spécifiques, composées de concrétions de fossiles de coquilles d’ « huître naines » agglomérées du jurassique supérieur confèrent aux vins plus d’austérité dans leur jeunesse, mais avec le temps donnent également plus de puissance, de longueur,  à s’affirmer et qui ont un meilleur potentiel de conservation en général. Ce sont des vins plus capiteux, de repas.

3 – Les terres argilo- siliceuses : qui comportent des  Silex conférant au vin finesse, élégance et longueur

Pour mieux comprendre : Coupe géologique empruntée au site : http://www.boiremanger.net  (1)

(1) Plus blog que site, apparemment,  il n’y a rien à vendre, mais à revendre d’authenticité et de bonnes adresses… Petit blog que je recommande, tout récent (Novembre 2012) animé par un passionné qui travaille  pour un site étonnant:www.vins–etonnants.com .

Le Sauvignon donne ici comme Pouilly * (sur Loire) , en AOC Pouilly Fumé surtout, ses plus belles expressions et représente d’ailleurs plus des deux tiers surfaces cultivées en vigne et 75% de la production des AOCs Centre Loire. Ailleurs, il faut aller chercher très loin en Nouvelle Zélande, pour lui trouver des équivalents selon Henri Bourgeois (de Chavignol), qui, après avoir parcouru tous les terroirs du Nouveau Monde, s’est établi là bas pour produire un de ses plus grands Sancerre ! A suivre…

* Le Pouilly Fumé, à ne pas confondre avec le Pouilly Fuissé du Mâconnais)  ni le Pouilly Sur Loire, son voisin lui, à base essentiellement de Chasselas, une curiosité.