Meursault Gruyaches de Fabien Coche sur dos de cabillaud en croûte d’amandes sur fonds d’artichauts poëlés

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Photo de sa recette prise par Sophie Gozlan
(autorisation de reproduction)

Vous en trouverez la recette sur le site Cotesoleils.fr en cliquant ici. Ce site créé par mon amie Sophie Gozlan, une passionnée de cuisine, de saveurs d’ailleurs et surtout du Sud, et qui, à côté de son travail, a eu la créativité, le courage, la persévérance et le talent de publier pendant plus de 12 ans 3 recettes par semaine sur son blog, lequel contient aujourd’hui plus de 1500 recettes réalisées, photos et conseils à l’appui, par notre « cheffe » qui, après avoir été la vedette d’un Dîner Presque Parfait sur M6 est aujourd’hui souvent sollicitée par des associations telle l’ américaine Fullbright pour son dîner traditionnel de Thanksgiving, ou par des entreprises, des particuliers désirant fêter un heureux événement, un anniversaire. Je vous invite à visiter son blog, vous en tirerez plus de mille idées de recettes de soleil, pour toutes les saisons, toutes les humeurs et tous les moments de la vie.

Quant à Fabien Coche il est le digne héritier de son père Alain (membre de la famille Coche Dury), qui pendant plus de 30 ans a porté au plus haut niveau les vins du domaine Coche Bizouard, installé à Meursault et qui possède également des vignes sur Monthélie, Auxey-Duresses, Monthélie, Pommard, Puligny-Montrachet, Saint-Romain, Saint-Aubin. Fabien a passé le cap et oeuvre en bio depuis 2020. Grâce à un travail très consciencieux dans les vignes et à des élevages soignés, ses vins reflètent parfaitement l’expression des terroirs dont il sont issus. Ce sont des vins francs, directs, équilibrés, puissants mais élégants, gras mais minéraux, floraux ou fruités, gourmands et fins.

Ce Meursault Gruyaches, petite parcelle située à l’extrême ouest du village de Meursault sous les célèbres Premiers Crus « Les Charmes », je l’ai choisi pour sa double générosité et son côté miellé, avec une touche marquée de minéralité en finale, signature des Gruyaches par rapport au grand frère voisin. Il épouse à merveille la chair du Cabillaud et fait une alliance inattendue sur les fonds d’artichaut dont je redoutais le côté sucré mais qui, en fait, épousent le côté gourmand et gras du vin.

Une bouteille que vous pourrez retrouver chez le vigneron ou en vous rendant sur son site https://fabiencoche.com s’il lui en reste, c’est pourquoi je ne donne pas le millésime (mais rassurez-vous je travaille avec la maison depuis plus de 10 ans et n’ai jamais été déçu par aucun millésime !

Dégustation « Passion Chardonnay en Champagne » Lundi 20 Avril 2015 Villa Douce 9 Boulevard de la Paix à REIMS

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Dans un immeuble pur ARTDECO récemment superbement restauré à REIMS, siège de la prestigieuse université,  se réunissait une nouvelle édition de « Passion Chardonnay en Champagne », réunion de 10 vignerons champenois qui ont en commun la double passion d’élaborer de grands vins de Champagne à base de Chardonnay et d’avoir à cœur de permettre à chacun de leurs terroirs, d’exprimer ce cépage avec singularité en lieu dit unique ou assemblés suivant la philosophie de chacun.
N’étaient représentés ici, dans un but pédagogique, qu’un seul terroir de chacun des 10 vignerons présents. Cette mise en avant de la singularité d’expression de chaque terroir était remarquablement mise en évidence par la dégustation – en avant propos de la dégustation des champagnes – de leurs vins clairs 2014. Ces vins serviront à l’élaboration de leur futur brut réserve ou d’une autre cuvée. Je rappelle que le vin clair en Champagne est le vin blanc tranquille dont l’élaboration est terminée, c’est lui qui est tiré en bouteille avant deuxième fermentation en bouteille, provoquée, je le rappelle également, de main d’homme par l’ajout d’une liqueur de tirage composée de sucre et de levures.

Cet avant propos était magistralement animé par le rémois Geoffrey Orban (Société EDUCAVIN) qui allie passion,  pédagogie, parfaite connaissance des terroirs champenois et des mécanismes de la dégustation et ce qui ne gâte rien humour et bonhommie. Ce fut un régal tant pour le palais que l’esprit.

                     A gauche Geoffrey ORBAN et son morceau de craie magique !

 

Pour le palais d’abord, car la plupart de ces 10 vins, j’évite le mauvais jeu de mot, frisaient la perfection de l’expression du terroir et du raisin, du vin et de sa liqueur juste présente pour rehausser chaque terroir et surtout ne pas « pommader » le vin.

Tous les vignerons manifestent ici une volonté d’excellence dans la pureté d’expression : puissance maîtrisée, sur le fruité ou la fraîcheur acide, l’agrume ou le floral suivant les terroirs et toujours, toujours, en fin de bouche la minéralité de la craie, associée parfois à l’argile, le sable ou un autre composant géologique !

Chacun des 10 terroirs dégustés présente une combinaison de craie, plus ou moins pure, plus ou moins affleurant le terroir, combinée à de l’argile, du sable, des colluvions de différentes sortes qui donnent ce caractère unique à chaque vin clair et donc ensuite au champagne.

Pour l’esprit : C’était une véritable jouissance de découvrir et ressentir en bouche, tout en l’analysant grâce aux explications limpides de Geoffrey comment la craie communique à la sève montante – par les racines de la plante qui y plongent – jusqu’à la feuille, la fleur puis la baie de raisin, les éléments minéraux permettant aux précurseurs d’arômes de se révéler et de se développer, donnant l’expression aromatique propre à chaque vin.

La craie s’est constituée sur 20 millions d’années au Crétacé supérieur à la vitesse de 1,5 cm par siècle à peu près.

Venait ensuite la dégustation de deux cuvées de chaque vigneron provenant, autant que possible, de la vigne dont le vin clair venait d’être dégusté, toujours dans un but pédagogique.

Étaient dégustés un brut sans année ou une cuvée particulière et le millésime 2008, car, par chance, chacun des 10 vignerons avaient choisi de millésimer 2008 et d’en avoir encore en stock !

J’ai surtout remarqué trois vignerons ayant des expressions tout à fait étonnantes, fruit d’un travail minutieux, souvent fruit d’une expérience d’une vie, voire plus !

Prochain Post : Champagne des frères COLLET (Domaine COLLET)Forent, Thomas et Vincent reprennent l’exploitation familiale en 2002 et vont résolument s’orienter vers un travail minutieux de mise en valeur de leurs terroirs. J’en parlerai la semaine prochaine…

En attendant : Pour en savoir plus sur Passion Chardonnay en Champagne :http://passion-chardonnay.fr/index-fr.html

 

Vins d’Auvergne

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Plutôt que le Georges V et les grands vins vinifiés par Stéphane de RENONCOURT (dégustés l’an dernier et tout à fait remarquables), j’ai choisi, hier, la cartonnerie et son salon des vins d’Auvergne et du Forez sûrement passé inaperçu dans le politiquement correct du milieu du vin et pourtant.

Cette année j’y ai notamment découvert les vins d’Yvan Bernard (AOC Côtes d’Auvergne), en bio (certifiée Ecocert 2010) et qui se tourne avec prudence vers la Biodynamie, sans s’y mettre vraiment, juste ce qu’il faut, il « suit » « écoute », « observe » mais il est liiiiiiiibre …Yvan ! il est plein de bon sens et surtout de talent. Jugez-en.

1 – OPPIDUM 2013 :  blanc 100 % Chardonnay 2013  – Une merveille d’équilibre.
Un nez plein de fruits et de fleurs, qui explose en bouche avec gras et immédiate impression de plénitude sur les mêmes touches fruitées et florales qu’au nez mais cette fois avec une forte minéralité (et elle est bien là) en plus, une explosion en bouche.
Pas de « malo » sur cette bouteille qui comporte 2 gr de sucre résiduel à la belle fraîcheur et finesse qui s’expliquent par la parcelle de calcaire blanc et de débris de basalte dont est issu le raisin. Yvan a poussé les maturités à leur optimal  sur cette cuvée « 48 heures après les raisins explosaient, il n’y avait plus rien et la peau était rose, brune et si fragile ».

J’ai eu la curiosité d’aller sur son site (en fait un blog) dont est issu ce texte :
Il dit : Voir ce que les vignes « ont dans le ventre »…. Voilà ce qui motive mon travail. Chaque parcelle donne une cuvée différente ».

8 hectares répartis sur les communes de Montpeyroux, La Sauvetat, Authezat, Corent et Boudes constituent le domaine.
Pas de produits chimiques de synthèse, traitements à base de plantes, respect du calendrier lunaire, retour au travail du sol sont les principaux axes de travail dans les vignes. Respect des levures indigènes, macération et élevage adapté à chaque cuvée sont les leitmotivs à la cave. Suit le rosé…

2 – CORENT (commune) issu de Gamay de pouzzolane  : Rosé de pressurage (pas un nouveau cépage la pouzzolane, mais une sorte de terre de volcan faite de projections volcaniques essentiellement basaltiques et qui donnent au raisin un caractère très minéral, voire épicé. Au nez c’est un vin fruité plutôt petits fruits rouges,  épicé/poivré dans le style mondeuse. En bouche, l’attaque est minérale, très minérale (on a l’impression de manger de la terre fumée), puis cède le pas au fruité et au floral,(bouquet de pivoines), c’est un rosé vraiment typé, original qui ne laisse pas indifférent et c’est gourmand on en « redemande ».

Ses trois rouges sont tout aussi dignes d’intérêt à commencer par

3 – DOMES 2013 assemblage de 80 % Gamay et 20 % Pinot Noir sur basalte : A l’attaque minérale, puis de fruits rouges et retour de la minéralité en font un « joli canon » rafraîchissant pour un joli piquenique de terroir.

4 – « ARKOSE » 2012, issu de vieilles vignes (60 à 70 ans) de Gamay 100 % – Cuvaison longue d’un mois puis élevage en fût de 500 litres dont 1/3 de neuf, pendant un an. Il s’agit d’un Gamay d’Auvergne (pas tout à fait le Gamay du Beaujolais) qui donne un style Syrah au nez et en bouche avec une attaque tannique bien loin d’un beaujolais (à la rigueur un Morgon Côte du Pÿ de Foillard et encore). L’Arkose est un granit décomposé puis Re-sédimenté. Belle bouteille de semi garde qui devra être carafée sur une belle côte de bœuf ou un gibier à poil.

Enfin, apothéose avec ce…

5 – PETROSUS (En Vin de Pays du Puy de Dôme car 100 % Pinot Noir) et du nom latin du village de Yvan BERNARD, qui est l’ adjectif latin voulant dire « plein de pierres » : quand on goûte le vin on comprend. Garde minimale 5 ans… De la pierre, de la pierre, encore de la pierre et enfin, après une bonne aération du fruit. Assurément un vin pour les tailleurs de pierre amateurs de tanins et pas pressés : la madiran du coin en somme !

COTES d’AVANOS du Domaine KAVAKLIDERE Cappadoce (Anatolie) – TURQUIE

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Aujourd’hui, PAVILLON KLEBER chez POTEL & CHABOT dégustation en grande pompe…un peu trop d’ailleurs pour cette dégustation de PESSAC LEOGNAN. Mais faute de temps, je me dirige sur le stand de  Stéphane de RENONCOURT  pour y déguster les autres vins étrangers, manqués la dernière fois au Georges V (avoir article précédent), faute de temps…

Ici nous n’avons qu’un  blanc turc (j’ai déjà goûté et commenté le syrien et le  libanais précédemment) sur lequel je m’attarde un peu.
Mes dernières expériences de vins turcs blancs, remontent à 2011 sur des vins de Chardonnay et Sauvignon assez élégants, mais beaucoup trop marqués par le bois !  Ici rien de tout cela. D’abord le cépage,  le Narince, cépage local associé au Chardonnay.

Photo prise sur : http://www.winesofturkey.org

Côtes d’Avanos est un vin du domaine KAVAKLIDERE  région de Gülşehir *  en Cappadoce en Anatolie centrale méridionale. Le vignoble est situé sur des terres de tuf volcaniques, qui a été littéralement sculpté par le vent, la neige et la pluie pendant des milliers d’années. Le formidable terroir de l a région est le résultat d’un climat inhospitalier, de dépôts alluvionnaires laissés par la rivière Kızılırmak combinés aux laves des montagnes volcaniques avoisinantes.

 Narince et Chardonnay poussent ici  à 950 mètres d’altitude, sur un sol de tuffeau et de calcaire issu de roche volcaniques désintégrées. L’acidité et les arômes intenses sont préservés grâce à l’amplitude de température importante entre jour et nuit. On est sur des rendements de 30 hl/ha, les vendanges manuelles sont faites lorsque le raisin atteint son plus haut niveau de maturité. Les raisins sont acheminés en utilisant un chemin par gravitation naturelle pour éviter tout système de pompage. Fermentation et élevage sur lies pendant 8 mois en barriques de chêne français. A peine 20 000 bouteilles de ce vin sont produites.

Le Narince (prononcez Naringe),  est très fruité, il rappelle une Roussanne bien mûre, avec ses notes de fruits secs, d’abricot, de miel. Le Chardonnay vient donner la structure, la colonne vertébrale et le floral au vin. Le boisé est encore assez présent, mais commence à bien se fondre. C’est encore dégusté jeune, mais l’acidité bien présente, soutient l’ensemble et laisse présager d’une maturité à venir (1 à 2 ans à attendre).

* C’est une région étonnante par son architecture « naturelle » liée aux structures de craie (Tuf) littéralement sculptées par  le vent, la pluie et la neige au cours des millénaires.

                 Le vignoble est situé sur des terres de tuf volcaniques, qui a été littéralement sculpté par le vent, la neige et la pluie pendant des milliers d’années.

 L’Anatolie est le pont entre l’Europe et l’Asie mais également le  berceau de la viticulture, comme l’atteste la découverte d’un verre et d’une cruche à vin hittite en or de 3000 ans Av. JC à Alacahöyük (Çorum) ainsi que la découverte de cruches utilisées pour service l’alcool remontant à 1750 av. JC à Kültepe  (Kayseri). Les Phocéens , habitants de Phocaea (actuellement Foça) ont migré aux environs du 6^ème  siècle Av. JC vers le sud de la France. Ils étaient marins et marchands, ils acheminaient le vin de la côte anatolienne aux côtes opposées de la mer Egée.

Les deux frères * SYRIEN et LIBANAIS 2012

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Ces deux vins sont des assemblages de Sauvignon et Chardonnay, vinifiés sans malo – lactique par la même équipe d’œnologues consultants de S. de RENONCOURT.

Ils viennent de deux domaines appartenant aux deux frères Sandro et Kraim SAADE (Saadé). Johnny, leur père installé en Egypte, est un beau matin dépouillé de tous ses biens,  nationalisés par le gouvernement de Nasser. Il part au Liban, monte une affaire dans les transports, sera de nouveau expulsé par les armées syriennes. Avec ses fils, Il reviendra en Syrie, après avoir été tenté par l’aventure bordelaise,  pour y produire sur 12 hectares situés  à 900 mètres d’altitude, près de l’ancienne ANTIOCHE (pays Alaouite), les vins de BARGYLUS du nom antique du Mont Bargylus, aujourd’hui Jebel al-Ansariyeh. Blanc plus fin et distingué 60 % chardonnay et 40 % sauvignon sur terroirs plus frais et humides, que le cousin MARSYAS 60 % Sauvignon – 40 % Chardonnay, il a des notes boisées et pourtant ce vin est vinifié et élevé en cuves inox ! Pour les deux vins on est sur des registres de fruits jaunes et d’agrumes bien mûrs mais sans suavité ni lourdeur, ils restent vifs, aériens en bouche, l’élevage cuve,  l’absence de fermentation Malo-lactique permettent de leur conserver toute leur fraîcheur et leur minéralité en fin de bouche surtout sur Bargylus. Malheureusement les deux rouges n’étaient pas là ! Affaire à suivre…

Pour en savoir  +  notamment sur « Comment faire des grands vins par correspondance, dans un pays en guerre » : Cliquez ici