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Vins d’Ayse du domaine Dominique Belluard

01 mercredi Avr 2020

Posted by CATZ Philippe in Biodynamie, cepage, Découverte d'un vignoble, Dégustation, Nouvelles adresses, Vin de Savoie, Vin Naturel

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Biodynamie, cépage rare, gringet, vin nature, vin savoie

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En ce temps de confinement, où nous rêvons de grand air pur et d’espace, voici une appellation de Haute Savoie, l’AOP AYSE. Je pensais Confinement> Confins>Haute Savoie… Les Confins c’est près de la Clusaz, voici une petite photo empruntée sur un site de tourisme je crois, ça fait rêver non ?

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L’AOP AYSE s’étend dans la vallée de l’Arve, sur les communes de Ayse, Bonneville et Marignier à une trentaine de kilomètres au sud Est de Genève.

AYSE

Le vignoble daterait du temps des Burgondes (cf. Astérix chez les…), les traces officielles sont du 13 ème siècle, le vignoble s’étendait sur 9 communes, avec à son apogée (en 1870), 630 ha de vignes plantées.
Aujourd’hui il n’en reste qu’une vingtaine !  L’AOC Savoie AYSE a été créée en 1973, n’existe qu’en blanc et en effervescent blanc .Elle ne pèse que 0,6% de la production et représente seulement 0,8 % des surfaces plantées de la région, mais 13 % de ses vins blancs mousseux !

Exposés plein sud, les coteaux ensoleillés profitent des premières pentes du Massif du Chablais (d’où vient le fromage d’Abondance).

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Ces premières pentes sont constituées de molasse (ensemble de roches sédimentaires, essentiellement détritiques s’accumulant dans des bassins d’avant-pays en périphérie des chaînes de montagne). Situés à une altitude de 450 mètres, ces coteaux bénéficient d’un climat continental-montagnard.

La surface de l’AOP est de 2 ha en vin blanc tranquille et 15 ha en vin blanc mousseux. La production représente seulement 102 hl de vin tranquille et 641 hl de vin mousseux. Les rendements sont de 51 hl/ha en vin tranquille et 42,7 hl/ha en mousseux.

Trois types de sols se retrouvent sur l’appellation AYSE :

1 – Des éboulis calcaires venant du massif du Chablais sous forme de petits cailloux.

2 – Des sédiments de glaciers très anciens : sous forme de strates de molasse argilo-calcaire.

Molasses

3 – Des sédiments de cascades glacières sous forme d’argile rouge chargée en alumine de fer sur le terroir du « Feu »

Le Feu avant verdure

Le seul cépage autorisé dans l’AOC(AOP maintenant) est le Gringet, qui ne pousse que dans cette région de Haute Savoie et nulle part ailleurs en France et dans le monde.

J’ai choisi d’en parler avec les vins de Dominique BELLUARD, qui exploite à lui tout seul 10 ha de ce vignoble.

Je l’appelle « le gentleman du vignoble », avec sa gueule à la Clint Eastwwood et ses fringues (surtout les chaussures)  « de milord » , quand il « descend » à la ville.

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Il a un talent fou Dominique !  Les amateurs le connaissent bien d’ailleurs.
Son domaine est en biodynamie depuis pas mal de temps (2001) et il est un des fervents défenseurs des cépages autochtones et heureusement pour nous !

Les terres de sa famille étaient autrefois couvertes d’arbres fruitiers. Les parents de Dominique ont exploité leurs vergers jusque dans les années 80. Après des études d’œnologique à Beaune, Dominique prend la relève en 1988 et s’occupe de toute la partie production et vinification. Le domaine, créé en 1947, s’étend aujourd’hui sur 10 hectares situés sur la seule commune d’Ayse. C’est le cépage endémique Gringet qui donne toute sa spécificité à l’AOP Ayse.

Dominique nous dit « Le Gringet il est cultivé uniquement sur l’appellation AYSE et nulle part ailleurs. On pense que ce cépage endémique de la Savoie était déjà présent avant l’arrivée des Romains. Les dernières analyses ADN démontrent qu’il n’appartient pas à la famille des savagnins (Traminers) comme beaucoup le pensent. Actuellement il ne reste que 22 hectares de Gringet en production dont 10 travaillés sur le domaine. Le reste est réparti sur une dizaine de petits producteurs ». 

La principale préoccupation de Dominique BELLUARD est de préserver la typicité du GRINGET en cultivant la vigne dans le plus grand respect des terroirs et des traditions d’élaboration. Il a pour ce faire, reconverti le domaine en 2001 à la culture bio-dynamique, utilise des levures  (pour la FA : fermentation alcoolique) et bactéries indigènes (pour la FML: fermentation malo-lactique), des contenants en béton et ovoïdes pour favoriser le vieillissement harmonieux de ses vins. Voici un texte emprunté à son site internet :

« C’est la seule réponse aux lois du vivant. Après plusieurs années de culture chimique, même « raisonnée », on se rend compte que quelque-chose ne fonctionne pas. Vous créez des déséquilibres, car tout notre environnement ne fonctionne que sur les lois du « Vivant ». La terre où plonge les racines des plantes, n’est pas qu’un support au végétal, mais un lieu de vie et d’échange entre les mondes : végétal (racines, champignons, levures…), animal (insectes, vers de terre, bactéries…) et minéral (roches, limons, argiles…).
Ce sont ces micro-organismes qui structurent notre « terre-mère » et la rendent fertile. Ils rendent disponible les différents éléments de croissance nécessaires à la plante. Toute cette vie ne peut fonctionner sans la présence de l’eau et de l’air. Tous les pesticides de synthèse (origine non organique) : désherbants, fongicides, insecticides, acaricides ont une action extrêmement néfaste sur ces derniers. Une baisse de l’activité microbienne touche directement la structure du sol : tassements, érosion, lessivage des microéléments…, ce qui entraîne une perte de notre « Terroir ». Car c’est l’énergie que dégage la masse microbienne qui « soude » entre eux, les différents éléments de la « terre-mère ». Mais cela ne suffit pas à la croissance de la plante, car ses prélèvements dans le sol ne représentent que 3% de ses besoins, les 97% restants sont pris dans l’Atmosphère.
C’est pourquoi les préparations bio-dynamique (Préparats) à base de bouse de vache (500), vont vitaliser et augmenter l’activité biologique (croissance et rendement) et que la silice réduite en poudre (501), va structurer la plante, développer les arômes et la rendre résistante aux maladies.
Ce sont ces Préparats qui vont mettre votre plante en relation avec la Terre et le Cosmos et rééquilibrer les Rythmes (jour/nuit, lune montante/lune descendante et les saisons : printemps, été, automne, hiver) ».

Et Dominique de citer ensuite le père de la bio-dynamie Rudolf Steiner : « Les Forces captées par les plantes ne sont pas perdues pour celui qui les mange. ».

CQFD !

Et pour finir, l’encépagement du domaine est : 95% Gringet, 3% Altesse, 2% Mondeuse et les AOPs du domaine sont : Vin de Savoie Ayse (Méthode Traditionnelle et Cuvée Mont-Blanc), Vin de Savoie blanc (Cuvées Les Alpes, Grandes Jorasses et Le Feu), Vin de Savoie rouge (Mondeuse).

C’est évidemment la Cuvée Le Feu qui a ma préférence, car la plus typique, provenant de cette parcelle éponyme qui se trouve à 450 mètres d’altitude, en pente très raide (supérieure à 40 %) et orientée Sud-Est. Elle est plantée uniquement de Gringet sur des terroirs de sédiments de cascades glacières composés d’argile rouge chargé en alumine de fer, et avec des rendements faibles de l’ordre de 35 hl/ ha. Tout cela donne une typicité très particulière au vin.  Les deux fermentations (alcoolique et malo-lactique) sont réalisées respectivement avec des levures et des bactéries indigènes pour respecter au maximum l’expression du terroir dans le vin. L’élevage est réalisé en cuves ovoïdes de béton dont le vortex (circulation en forme de tourbillon naturellement suscité par la forme de la cuve), permet un vieillissement particulier du vin en contact avec ses lies.
Une filtration grossière est réalisée sur terre blanche et l’ajout de SO2 est très faible moins de de 30 de mgr/l au total. Je rappelle que la législation européenne autorise pour les  les blancs à teneur inférieure à 5 gr de sucre, jusqu’à 200 mg/l de SO2 pour les blancs classiques et 150 mg/l pour les blancs issus vinifiés en bio. On est ici loin du compte !
C’est un vin au nez d’agrumes et de fruits exotiques que l’on va retrouver en bouche avec une note de pêche à l’aération et une touche fraîche entre menthol et chlorophylle qui va assurer une belle fraîcheur à cette dégustation gourmande. Je l’ai essayé sur une recette

Langoustines rôties sur salade d’agrumes & coulis de mangue

que je vous conseille, disponible sur le site https://cotesoleils.fr de mon amie et collègue Sophie GOZLAN, le résultat est tout simplement sublimissime !

Il n’y a plus de Feu disponible au domaine pour le moment,  mais je vous invite à vous consoler avec les deux autres cuvées de blanc à base de Gringet également : Les Alpes (vin floral et fruité, souple et minéral) ou les Grandes Jorasses (plus minéral). Et il y a également deux cuvées d’effervescents très intéressants.
Vous trouverez certainement ces bouteilles chez les bons cavistes qui privilégient les vins « naturels » au sens général (Bio, Biodynamiques, pas trafiqués quoi…). Vous les trouverez peut-être également chez un très bon caviste en ligne https://walter-wine.com/content/4-caviste-en-ligne.
Bonne découverte et à bientôt pour de nouvelles découvertes.
Je vous rappelle que mon métier de base est de donner des cours de dégustation (depuis 2005). Vous trouverez toutes informations et dates et programmes des cours « standard » en tout cas sur http://www.vinissime.fr. (je n’ai pas encore supprimé les dates prévues avant confinement, elles vont disparaître évidemment).
Tout est suspendu jusqu’à nouvel ordre, ce qui me laisse le temps de vous écrire ces billets ! en fin posts pardon… mais billet ça fait style non ?
Et pensez aux apéro-skype et autres whatsap ou Zoom,  je n’y croyais pas, mais c’est vraiment sympa, le seul truc c’est qu’on boit pas la même chose mais bon on va y remédier… Une idée que je creuse en ce moment d’ailleurs, j’y reviendrai bientôt !

 

Dégustation de vins italiens au restaurant BEAUCOUP Lundi 6 Octobre 2014

16 jeudi Oct 2014

Posted by CATZ Philippe in Biodynamie, cepage, Dégustation, Nouvelles adresses, Vin d'Italie

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assemblage, Barbera d'Asti, bio, Biodynamie, cento filari, cepage, Freisa, Freisa d'Asti, Piemont, Pino Nero, simone Roveglia, SO2, terroir, vin du Piemont, vin italien

Traditionnellement Septembre et Octobre ont des lundis bien remplis pour les sommeliers et œnologues.
Ce Lundi 6 octobre était particulièrement chargé avec la dégustation de vins du monde organisée par Planète Vins International au restaurant BEAUCOUP, qui portait mieux son nom que jamais car l’affluence de vignerons, bouteilles et dégustateurs était telle que je me suis concentré (à l’entrée) sur les vins italiens.

Que de découvertes avec des domaines pour moitié en BIO ou reconversion, voire en Biodynamie – sans le revendiquer ouvertement d’ailleurs – qui proposent des vins d’une élégance souvent remarquable malgré des degrés supérieurs à 13 % la plupart du temps.
Il faut beaucoup de doigté, de métier pour réussir à faire oublier les degrés tout en maintenant finesse, élégance, fraîcheur et « buvabilité », et surtout à faire passer l’expression authentique du raisin sur son terroir : Partition délicate, qui propose au vigneron des défis et des choix difficiles. Ici, la plupart des vignerons des domaines dégustés ce lundi 6 octobre s’en tirent avec maestria.

Je me concentrerai sur 3 vins du même domaine, CENTO FILARI, en sud Piémont.
C’est Simone ROVEGLIA qui est aux commandes, d’abord grand amateur de vins et qui s’est mis à « faire du vin » il y a une vingtaine d’années dans le sud du Piémont.

Simone ROVEGLIA

Pour commencer sa cuvée de Barbera d’Asti 2013 qui met superbement en bouche avec une fraîcheur et un équilibre acide/alcool remarquable (malgré les 14,5 % d’alcool) sur du fruit rouge croquant et une belle gourmandise. Ici on est sur un élevage inox 100 % avec une mise à mi mars 2014, bouteille déjà prête à boire.

Vient ensuite la formidable cuvée IL Brigante PINOT NERO 2011, dont je garde un souvenir particulièrement ému. C’est une cuvée puissante, mais fraîche et surtout très aromatique, dont la longueur et la complexité sans lourdeur signent un grand vin qui fait oublier ses 14,5 % d’alcool. On navigue au fil de la dégustation entre un grand cru de Chambolle-Musigny (par la profondeur, le velours de ses tanins et sa gourmandise), un Côte Rôtie (par sa palette empyreumatique, de créosote surtout et de poivre) et un Châteauneuf du Pape parr sa puissance, sa rusticité et ses arômes de réglisse et de fruits noirs.
Ici la magie provient du terroir, du cépage et du savoir faire du vigneron qui réalise un assemblage de deux élevages de 6 à 7 mois : 50 % inox et 50 % foudre de 5 hl (pas neuf) pour une mise en décembre de l’année suivante (2012). Au total on est à moins de 70 mg de SO2, quel talent ! Comme l’explique Simone, tout vient du respect du terroir et du raisin qui s’y exprime.

Le Freisa d’Asti 2012 vient couronner cette dégustation magnifique.
Le Freisa d’Asti est un vin issu du seul Freisa, cépage cousin du Nebbiollo qui a bien un air de famille avec son bouquet très aromatique et ses tanins bien présents. C’est une bouteille dont la mise a été réalisée au printemps 2014. L’élevage est ici de 8 mois en « tonneau » (50 %) comprenez foudre et 50 % cuve inox. C’est une bouteille à attendre sans doute plusieurs années, mais très prometteuse.

Vins d’Auvergne

25 mardi Mar 2014

Posted by CATZ Philippe in Biodynamie, cepage, Découverte d'un vignoble, Dégustation, Nouvelles adresses

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arkose, basalte, basaltique, bio, Biodynamie, calcaire blanc, côtes d'auvergne, chardonnay, ecocert, gamay, granit, malo, mondeuse, parcelle, Pinot Noir, pouzzolane, sucre résiduel, vin de pays du puy de dôme, volcan, volcanique

Plutôt que le Georges V et les grands vins vinifiés par Stéphane de RENONCOURT (dégustés l’an dernier et tout à fait remarquables), j’ai choisi, hier, la cartonnerie et son salon des vins d’Auvergne et du Forez sûrement passé inaperçu dans le politiquement correct du milieu du vin et pourtant.

Cette année j’y ai notamment découvert les vins d’Yvan Bernard (AOC Côtes d’Auvergne), en bio (certifiée Ecocert 2010) et qui se tourne avec prudence vers la Biodynamie, sans s’y mettre vraiment, juste ce qu’il faut, il « suit » « écoute », « observe » mais il est liiiiiiiibre …Yvan ! il est plein de bon sens et surtout de talent. Jugez-en.

1 – OPPIDUM 2013 :  blanc 100 % Chardonnay 2013  – Une merveille d’équilibre.
Un nez plein de fruits et de fleurs, qui explose en bouche avec gras et immédiate impression de plénitude sur les mêmes touches fruitées et florales qu’au nez mais cette fois avec une forte minéralité (et elle est bien là) en plus, une explosion en bouche.
Pas de « malo » sur cette bouteille qui comporte 2 gr de sucre résiduel à la belle fraîcheur et finesse qui s’expliquent par la parcelle de calcaire blanc et de débris de basalte dont est issu le raisin. Yvan a poussé les maturités à leur optimal  sur cette cuvée « 48 heures après les raisins explosaient, il n’y avait plus rien et la peau était rose, brune et si fragile ».

J’ai eu la curiosité d’aller sur son site (en fait un blog) dont est issu ce texte :
Il dit : Voir ce que les vignes « ont dans le ventre »…. Voilà ce qui motive mon travail. Chaque parcelle donne une cuvée différente ».

8 hectares répartis sur les communes de Montpeyroux, La Sauvetat, Authezat, Corent et Boudes constituent le domaine.
Pas de produits chimiques de synthèse, traitements à base de plantes, respect du calendrier lunaire, retour au travail du sol sont les principaux axes de travail dans les vignes. Respect des levures indigènes, macération et élevage adapté à chaque cuvée sont les leitmotivs à la cave. Suit le rosé…

2 – CORENT (commune) issu de Gamay de pouzzolane  : Rosé de pressurage (pas un nouveau cépage la pouzzolane, mais une sorte de terre de volcan faite de projections volcaniques essentiellement basaltiques et qui donnent au raisin un caractère très minéral, voire épicé. Au nez c’est un vin fruité plutôt petits fruits rouges,  épicé/poivré dans le style mondeuse. En bouche, l’attaque est minérale, très minérale (on a l’impression de manger de la terre fumée), puis cède le pas au fruité et au floral,(bouquet de pivoines), c’est un rosé vraiment typé, original qui ne laisse pas indifférent et c’est gourmand on en « redemande ».

Ses trois rouges sont tout aussi dignes d’intérêt à commencer par

3 – DOMES 2013 assemblage de 80 % Gamay et 20 % Pinot Noir sur basalte : A l’attaque minérale, puis de fruits rouges et retour de la minéralité en font un « joli canon » rafraîchissant pour un joli piquenique de terroir.

4 – « ARKOSE » 2012, issu de vieilles vignes (60 à 70 ans) de Gamay 100 % – Cuvaison longue d’un mois puis élevage en fût de 500 litres dont 1/3 de neuf, pendant un an. Il s’agit d’un Gamay d’Auvergne (pas tout à fait le Gamay du Beaujolais) qui donne un style Syrah au nez et en bouche avec une attaque tannique bien loin d’un beaujolais (à la rigueur un Morgon Côte du Pÿ de Foillard et encore). L’Arkose est un granit décomposé puis Re-sédimenté. Belle bouteille de semi garde qui devra être carafée sur une belle côte de bœuf ou un gibier à poil.

Enfin, apothéose avec ce…

5 – PETROSUS (En Vin de Pays du Puy de Dôme car 100 % Pinot Noir) et du nom latin du village de Yvan BERNARD, qui est l’ adjectif latin voulant dire « plein de pierres » : quand on goûte le vin on comprend. Garde minimale 5 ans… De la pierre, de la pierre, encore de la pierre et enfin, après une bonne aération du fruit. Assurément un vin pour les tailleurs de pierre amateurs de tanins et pas pressés : la madiran du coin en somme !

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