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Par ce bel après midi ensoleillé d’Avril, nous sommes gâtés cette année, je m’invite à la fromagerie JOUANNAULT Rue de Bretagne.
Nicolas s’affère à la préparation d’un plateau de Jambon de Bayonne « affiné » dans les caves de la maison… et m’invite à goûter… exceptionnel d’onctuosité de fondant !
Pour l’histoire : La fromagerie JOUANNAULT Père et Fille existe depuis 1990, fondée par les parents de Priscilla Maryse et William JOUANNAULT. Priscilla a repris la fromagerie de ses parents depuis quelques temps avec son mari Nicolas et Pierre BRISSON, fils de vigneron de Morgon, les a rejoints pour développer un service de dégustations pour particuliers et entreprises « PAROLES de FROMAGERS ».
Pour le décor : Ici tout est en matériaux nobles, bois et vieille pierre et la vielle pierre abrite une authentique fruitière aménagée dans les caves voûtées en cours de réhabilitation par un authentique tailleur de Pierre et restaurateur de vieilles demeures à l’ouvrage avec son fils lors de ma visite. Pierre me conduit dans les étroits couloirs hauts de plafond (un mini Fort Saint Antoine) où je découvre la chambre froide aménagée dans une des voûtes de la cave.
La cave de dégustation : sur des claies en bois s’affinent meules de comté, de Beaufort et d’Abondance, bries, coulommiers, chèvres et autres tommes italiennes ou persillés anglais.
Au centre une petite table en bois autour de laquelle nous nous installons pour la dégustation, pour l’instant c’est dans cette chambre froide que s’organisent les dégustations, mais on y est bien à 14/15 °C.
La dégustation : Pierre m’invite à déguster un Epoisses de chez Berthaut parfaitement affiné, avec un Morgon 2004 à maturité, élaboré par son père vigneron. Un accord parfait. L’onctuosité, le gras du fromage aux arômes de noisette et de terre se combine parfaitement avec le fruité ample et complexe de ce cru de Beaujolais vinifié de main de maître.
Pierre me raconte l’histoire de l’Epoisses, dont la recette s’était perdue a été retrouvée en 1956 par Monsieur BERTHAUT, agriculteur qui a voulu redonner vie à ce fromage ancestral, comment il a redécouvert la façon de rougir le fromage en créant des orifices de ventilation pour soumettre alternativement les fromages en cours d’affinage aux différents vents bourguignons ! Etonnant.
Pierre est pédagogue, précis, rigoureux mais pas ennuyeux. Il communique sa passion, son amour et son respect pour le travail artisanal et les bonnes choses. N’hésitez pas à faire appel à lui Paroles de Fromager pour vos soirées festives entre amis, lors d’un séminaire ou d’une soirée d’équipe. http://www.parolesdefromagers.com.
Je n’hésite pas à faire la « pub » de Nicolas, car il est bon et ses amis fromagers Priscilla et Nicolas sont d’authentiques artisans qui assurent la relève, Ils ont tous les trois à peine la trentaine.
La fromagerie JOUANNAULT est à découvrir pour ses spécialités fromagères notamment : 39 Rue de Bretagne, 75003 Paris – 01 42 78 52 61
