Dégustation du 13 Octobre au MACEO – Vignerons les Toqués

Cette association s’appelait « les Toqués des Dentelles » car les vignerons à l’origine de cette association sont au pied des fameuses dentelles de Montmirail sur Beaumes de Venise, Cairanne, Rasteau, Séguret, Vacqueyras.
Aujourd’hui de nouveaux vignerons venus rejoindre le groupement aperçoivent « de loin par temps clair uniquement », comme me le rappelait l’un d’eux avec humour, les fameuses Dentelles ! mais tous sont dans l’authentique, le bon, le vrai.

Qu’ils soient proches ou loin des Dentelles, les Toqués élaborent tous de jolis des Côtes du Rhône. Ici fis des appellations générique et Village ou nom de village Cairanne, Châteauneuf du Pape, Rasteau,, Séguret, Vacqueyras, Vinsobres… ce qui compte c’est le respect du terroir, de la biodiversité et évidemment du raisin pour avoir une excellente matière première.

Beaucoup de bonne humeur, de modestie, d’humour et une bonne dose de sagesse pour tous ces vignerons dont la qualité tout autant que la géographie des domaines, tient dans un mouchoir de poche.

J’ai dégusté les vins de l’incontournable Marcel, Marcel RICHAUD pardon, pour ceux qui ne sont pas familiers avec les Côtes du Rhône méridionaux.

Ah oui petit cours… désolé pour les initiés : il y a les Côtes du Rhône du Nord (Côte Rôtie, Hermitage, Cornas, Condrieu, St Joseph) situés grosso modo entre Vienne et Tournon sur la rive droite ou Tain sur la rive gauche et ceux du sud, qui commencent après le défilé de Donzères (signe distinctif on voit les éoliennes sur la droite en TGV quand on descend vers le sud) dans une vallée beaucoup plus large). C’est bien de ces derniers qu’il est question aujourd’hui avec Châteauneuf du Pape, Gigondas et Vacqueyras pour les plus connus. Au nord la Syrah règne sans partage pour les rouges et au sud c’est plus compliqué ce serait plutôt Grenache, Syrah, Carignan et quelques autres associés – on dit assemblés – pour les grands rouges. Cela donne des vins gourmands, riches, équilibrés, croquants sur le fruit, ou denses et profonds, puissants et capiteux, mais toujours harmonieux chez ces vrais TOQUES, car pour arriver à une telle qualité il faut bien avoir un petit grain…

Je ne retiendrai que les vins du Domaine FERME SAINT MARTIN situé à SUZETTE, me pardonneront donc les 11 autres vignerons présents dont Marcel RICHAUD qui a sublimement réussi ses rouges en 2013 et qui est ravi de la cueillette 2014 sous le soleil et la bonne humeur.

Je reparlerai de lui plus tard et des vignerons d’ESTEZARGUES, du Domaine Jean DAVID dans un prochain post également.

Domaine LA FERME Saint MARTIN est situé sur le versant Sud des Dentelles de Montmirail à SUZETTE et des vignes se trouvent également en Appellation Côte du Ventoux au sud du Mont éponyme.

141013_ToquésdesDentelles_Ferme St MARTIN 005Guy JULLIEN (photo) a fait déguster dans l’ordre

1 – LE BLANC 2013, un classique tout en finesse fruité exotique, anis et miel particulièrement parfumé à 50 % roussanne et 50 % Clairette. Terroir argilo calcaire du TRIAS

141013_ToquésdesDentelles_Ferme St MARTIN 0012 – LA GERINE en AOC Côteaux du Ventoux est un vin sur la fraîcheur et le fruit rouge et noir, avec 60 % de Grenache et 40 % de Carignan, c’est un vin de piémont du Ventoux à sol graveleux, qui se traduit par du croquant, mais ce petit rien de plus en bouche qui en dit long sur un terroir et un talent associés, même sur une cuvée simple.

3 – Avec LES TERRES JAUNES en AOC Beaumes de Venise, on entre dans le domaine des grands, bien que ce vin ne voie pas le bois. On est également sur un terroir argilo calcaire du TRIAS au pied des dentelles entre 250 et 500 m d’altitude. C’est une bombe qui embaume le poivre, on imagine un 100 % Syrah et c’est loupé avec 75 %de grenache, mais Guy explique que sur ses terroirs, la Syrah, même en quantité minoritaire s’exprime énormément sur le poivre et avec ses 14 % d’alcool cette cuvée passe comme une lettre à la poste.

141013_ToquésdesDentelles_Ferme St MARTIN 0024 – COSTANCIA 2013 se trouve sur un terroir exposé sud ouest, fait de marnes et d’éboulis calcaire sur les plus hauts terroirs (500 m) de Beaumes de Venise ce qui explique malgré tout sa finesse, grâce à son égrappage total, son long élevage de18 mois bois, moitié cuve, tout en équilibre sur les cépages également 50 % grenache/50 % Syrah sur des vignes de 25 à 50 ans.

141013_ToquésdesDentelles_Ferme St MARTIN 0035 – On termine par la CUVEE SAINT MARTIN Beaumes de Venise 2013 (qui mérite nettement mieux que son étiquette le laisse deviner…), est sur le même terroir de TRIAS que Terre Jaune avec cette fois 80 % grenache et 20 % Syrah, avec des vignes de 50 à 95 ans (c’est que l’on appelle de la vieille vigne en vallée du Rhône…) sur des rendements minimalistes de 25 à 30 hl/ha…, un cuvage long en levures indigènes, zéro soufre pendant la vinification et un léger passage en demi muids pour une partie du volume de vin seulement et le résultat est époustouflant ! une matière dense, soyeuse, puissance et élégance se cotôient, un vrai grand à attendre sagement…

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Dégustation de vins italiens au restaurant BEAUCOUP Lundi 6 Octobre 2014

Traditionnellement Septembre et Octobre ont des lundis bien remplis pour les sommeliers et œnologues.
Ce Lundi 6 octobre était particulièrement chargé avec la dégustation de vins du monde organisée par Planète Vins International au restaurant BEAUCOUP, qui portait mieux son nom que jamais car l’affluence de vignerons, bouteilles et dégustateurs était telle que je me suis concentré (à l’entrée) sur les vins italiens.

Que de découvertes avec des domaines pour moitié en BIO ou reconversion, voire en Biodynamie – sans le revendiquer ouvertement d’ailleurs – qui proposent des vins d’une élégance souvent remarquable malgré des degrés supérieurs à 13 % la plupart du temps.
Il faut beaucoup de doigté, de métier pour réussir à faire oublier les degrés tout en maintenant finesse, élégance, fraîcheur et « buvabilité », et surtout à faire passer l’expression authentique du raisin sur son terroir : Partition délicate, qui propose au vigneron des défis et des choix difficiles. Ici, la plupart des vignerons des domaines dégustés ce lundi 6 octobre s’en tirent avec maestria.

Je me concentrerai sur 3 vins du même domaine, CENTO FILARI, en sud Piémont.
C’est Simone ROVEGLIA qui est aux commandes, d’abord grand amateur de vins et qui s’est mis à « faire du vin » il y a une vingtaine d’années dans le sud du Piémont.

Simone ROVEGLIA

Pour commencer sa cuvée de Barbera d’Asti 2013 qui met superbement en bouche avec une fraîcheur et un équilibre acide/alcool remarquable (malgré les 14,5 % d’alcool) sur du fruit rouge croquant et une belle gourmandise. Ici on est sur un élevage inox 100 % avec une mise à mi mars 2014, bouteille déjà prête à boire.

Vient ensuite la formidable cuvée IL Brigante PINOT NERO 2011, dont je garde un souvenir particulièrement ému. C’est une cuvée puissante, mais fraîche et surtout très aromatique, dont la longueur et la complexité sans lourdeur signent un grand vin qui fait oublier ses 14,5 % d’alcool. On navigue au fil de la dégustation entre un grand cru de Chambolle-Musigny (par la profondeur, le velours de ses tanins et sa gourmandise), un Côte Rôtie (par sa palette empyreumatique, de créosote surtout et de poivre) et un Châteauneuf du Pape parr sa puissance, sa rusticité et ses arômes de réglisse et de fruits noirs.
Ici la magie provient du terroir, du cépage et du savoir faire du vigneron qui réalise un assemblage de deux élevages de 6 à 7 mois : 50 % inox et 50 % foudre de 5 hl (pas neuf) pour une mise en décembre de l’année suivante (2012). Au total on est à moins de 70 mg de SO2, quel talent ! Comme l’explique Simone, tout vient du respect du terroir et du raisin qui s’y exprime.

Le Freisa d’Asti 2012 vient couronner cette dégustation magnifique.
Le Freisa d’Asti est un vin issu du seul Freisa, cépage cousin du Nebbiollo qui a bien un air de famille avec son bouquet très aromatique et ses tanins bien présents. C’est une bouteille dont la mise a été réalisée au printemps 2014. L’élevage est ici de 8 mois en « tonneau » (50 %) comprenez foudre et 50 % cuve inox. C’est une bouteille à attendre sans doute plusieurs années, mais très prometteuse.

Vins d’Auvergne

Plutôt que le Georges V et les grands vins vinifiés par Stéphane de RENONCOURT (dégustés l’an dernier et tout à fait remarquables), j’ai choisi, hier, la cartonnerie et son salon des vins d’Auvergne et du Forez sûrement passé inaperçu dans le politiquement correct du milieu du vin et pourtant.

Cette année j’y ai notamment découvert les vins d’Yvan Bernard (AOC Côtes d’Auvergne), en bio (certifiée Ecocert 2010) et qui se tourne avec prudence vers la Biodynamie, sans s’y mettre vraiment, juste ce qu’il faut, il « suit » « écoute », « observe » mais il est liiiiiiiibre …Yvan ! il est plein de bon sens et surtout de talent. Jugez-en.

1 – OPPIDUM 2013 :  blanc 100 % Chardonnay 2013  – Une merveille d’équilibre.
Un nez plein de fruits et de fleurs, qui explose en bouche avec gras et immédiate impression de plénitude sur les mêmes touches fruitées et florales qu’au nez mais cette fois avec une forte minéralité (et elle est bien là) en plus, une explosion en bouche.
Pas de « malo » sur cette bouteille qui comporte 2 gr de sucre résiduel à la belle fraîcheur et finesse qui s’expliquent par la parcelle de calcaire blanc et de débris de basalte dont est issu le raisin. Yvan a poussé les maturités à leur optimal  sur cette cuvée « 48 heures après les raisins explosaient, il n’y avait plus rien et la peau était rose, brune et si fragile ».

J’ai eu la curiosité d’aller sur son site (en fait un blog) dont est issu ce texte :
Il dit : Voir ce que les vignes « ont dans le ventre »…. Voilà ce qui motive mon travail. Chaque parcelle donne une cuvée différente ».

8 hectares répartis sur les communes de Montpeyroux, La Sauvetat, Authezat, Corent et Boudes constituent le domaine.
Pas de produits chimiques de synthèse, traitements à base de plantes, respect du calendrier lunaire, retour au travail du sol sont les principaux axes de travail dans les vignes. Respect des levures indigènes, macération et élevage adapté à chaque cuvée sont les leitmotivs à la cave. Suit le rosé…

 

2 – CORENT (commune) issu de Gamay de pouzzolane  : Rosé de pressurage (pas un nouveau cépage la pouzzolane, mais une sorte de terre de volcan faite de projections volcaniques essentiellement basaltiques et qui donnent au raisin un caractère très minéral, voire épicé. Au nez c’est un vin fruité plutôt petits fruits rouges,  épicé/poivré dans le style mondeuse. En bouche, l’attaque est minérale, très minérale (on a l’impression de manger de la terre fumée), puis cède le pas au fruité et au floral,(bouquet de pivoines), c’est un rosé vraiment typé,original qui ne laisse pas indifférent et c’est gourmand on en « redemande ».

Ses trois rouges sont tout aussi dignes d’intérêt à commencer par

3 – DOMES 2013 assemblage de 80 % Gamay et 20 % Pinot Noir sur basalte : A l’attaque minérale, puis de fruits rouges et retour de la minéralité en font un « joli canon » rafraîchissant pour un joli piquenique de terroir.

4 – « ARKOSE » 2012, issu de vieilles vignes (60 à 70 ans) de Gamay 100 % – Cuvaison longue d’un mois puis élevage en fût de 500 litres dont 1/3 de neuf, pendant un an. Il s’agit d’un Gamay d’Auvergne (pas tout à fait le Gamay du Beaujolais) qui donne un style Syrah au nez et en bouche avec une attaque tannique bien loin d’un beaujolais (à la rigueur un Morgon Côte du Pÿ de Foillard et encore). L’Arkose est un granit décomposé puis Re-sédimenté. Belle bouteille de semi garde qui devra être carafée sur une belle côte de bœuf ou un gibier à poil.

Enfin, apothéose avec ce…

5 – PETROSUS (En Vin de Pays du Puy de Dôme car 100 % Pinot Noir) et du nom latin du village de Yvan BERNARD, qui est l’ adjectif latin voulant dire « plein de pierres » : quand on goûte le vin on comprend. Garde minimale 5 ans… De la pierre, de la pierre, encore de la pierre et enfin, après une bonne aération du fruit. Assurément un vin pour les tailleurs de pierre amateurs de tanins et pas pressés : la madiran du coin en somme !

 

AOC Roussette de Savoie – Cru Marestel

Quand on vous dit vin de Savoie vous pensez immédiatement fromages à fondue et raclette sans grand intérêt, voire un Abymes, un Apremont ou mieux, une Roussette de Savoie. Mais à moins d’être allé dans un bon restaurant de montagne ou d’avoir un bon caviste ou des amis savoyards, vous n’avez vraisemblablement pas goûté le Cru MARESTEL. C’est un des 23 crus de Savoie issu de la Roussette de Savoie (autre nom du cépage Altesse). C’est un vin très parfumé aux arômes d’abricot et de pêche mais qui mérite plus qu’une petite mention d’estime.

Quelques mots d’abord sur l’ AOC Roussette de Savoie qui comporte 4 crus : Frangy, Monthoux, Marestel, et Monterminod pour un total de moins de 50 hectares.
Le cru Marestel qui nous intéresse aujourd’hui s’étend sur les larges pentes de la montagne du Chat qui sépare le vignoble de la rive occidentale du Lac du Bourget sur donc, sur une vingtaine d’hectares (on nous dit 21 précisément) entre 250 et 560 mètres d’altitude. Les Sols de calcaires à éboulis d’argiles du Kimméridgien (oui il n’y en pas qu’à Chablis ou à Sancerre) sont parfois très pauvres obligeant parfois les vignerons à planter les ceps au marteau-piqueur donnant des petits rendements de 25 hectolitres à l’hectare avec une production de 1000 hectolitres par an, autant dire que tout le monde n’en aura pas…
Cette AOC doit son nom au baron de Lucey qui vécut au XVIe siècle,  Claude Mareste.
Ces vins ont des arômes : Floraux puis de fruits secs à l’aération. Ce qui frappe dans ce cru c’est la bouche, qui a des accents de Chenin blanc de Loire avec des saveurs de poire et d’abricot (mais du …Bergeron, ici évidemment on est dans le coin). voire d’abricot sec. Le Marestel 2012 que j’ai dégusté vient de la cave du Prieuré. Remarquable de longueur, il emplit la bouche sans violence et laisse une impression de plénitude, mais on a vite envie d’en reprendre. Nous l’avons dégusté sur des fromages savoyards (Abondance notamment) et jurassien (Comté Fruité), remarquable accord !

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LA CAVE DU PRIEURE BARLET Raymond et Fils  à  JONGIEUX LE HAUT (350 m d’altitude)  – 5ème génération. 27 ha de vignoble dont 40 % blancs – 45 % Rouges et 15 % rosés. Cette cave occupe une ancienne dépendance de l’Evêché de Belley. Actuellement sur Chemin des Pélerins de Compostelle entre Genève et le Puy en Velay.

En passant

AU TEMPS des OLIVADES…Dégustation d’huiles d’Olives et déjeûner

Au Temps des Olivades  192, Rue de Tolbiac Paris 13ème.

Ryadh est passionné de saveurs de la Méditerranée et bien sûr d’huiles d’olives. Il commence par nous faire déguster trois huiles de Provence (Mas Jousé à Grasse), du Portugal (Quinta do Ataidé – vignobles SYMINGTON) et de Haute Provence (Clos de Portalès). Les huiles se dégustent comme les vins (on regarde, sent et goûte) de la plus simple à la plus complexe ou typée.

Ici c’est le fruité et l’ardeur qui qualifient les saveurs des huiles. Fruité donne la douceur, la finesse et l’ardeur, le piquant.

Mas Jousé est très fruitée et s’adapte très bien au carpaccio de St Jacques par exemple, Quinta do Ataidé peut épouser toutes sortes de plat car c’est la plus équilibrée entre le fruit et le piquant, mais c’est Clos Portalès qui laisse une impression très forte. C’est une huile idéale pour assaisonner les salades de légumes puissants tels que les poivrons ou les ratatouilles froides, pour faire le pesto ou relever un parmentier goûteux.

Nous avons dégusté un Languedoc Domaine Paul Mas Syrah-Viognier 2011 parfaitement rond, fruité et corsé sans excès mais titrant quand même 14,5 % (on est parti avec le Doggy bag) sur une Saint Jacques aux poivrons rouges et chorizo en entrée, une lasagne exquise et un poulet rôti parmentier d’oignons exceptionnel. Tout ça pour moins de 50 € … si si et en emportant le sourire de notre hôte et sa passion en prime ! Une adresse à ne pas manquer. Un conseil , réservez midi et soir…

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CROISIERE OENOLOGIQUE dans PARIS

Une petite croisière œnologique en Gentleman Motor Yacht ça vous dirait ?

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Eh bien c’est ce que nous avons fait…hier avec des clients adorables en plus. Croyez-moi, ça vaut le coup  et quand je parle de coup je devrais le mettre au pluriel car des « coups » on en a bu quelques uns sur cette « British embarcation », de rêve. Il y a des moments magiques et hier c’en était un !  Jugez donc météo estivale de rêve, ciel d’azur, brise légère,  lumière chaude de fin d’après midi jusqu’au ciel rougeoyant qui embrase le ciel au crépuscule,pour les photos c’était parfait. Magique vous dis-je et Paris tout beau, tout propre, enfin côté Seine, c’est quand même un grand spectacle dont personnellement je ne me lasse pas.

Quant au programme « oeno » le voici :

On a commencé par un Champagne d’accueil, rosé 1er Cru de Vertus de la maison Veuve Fourny 90 % Chardonnay 10 % Pinot Noir : équilibre,finesse, gourmandise  tout ce qu’il faut pour en RE-demander « juste pour rafraîchir mon fond de verre s’il vous plaît » (mon œil…), on a tout simplement envie d’en boire et pas une petite « coupette »…surtout avec la météo qu’on a eue.

A suivi un magistral Puligny Montrachet 1er Cru Sous le Puits 2006 de Gilles Bouton, une petite merveille ! Nez minéral et boisé fondus, bouche gourmande, grasse mais tendue par une minéralité qui maintient cette  tension jusqu’à la finale qui n’en finit plus sur des notes d’agrumes bien mûr, de mousseron et de miel.

Touche d’été ensuite, avec un rosé qui nous a enchanté. Le Clos ORNASCA 2012 100 % Sciaccarellu, roi des cépages d’Ajaccio. Ici on a l’impression de déguster un magnifique pamplemousse rose bien mûr ! D’ailleurs j’allais presque vous le conseiller au petit déjeuner … : http://www.closornasca.com

Pour les rouges, un amusant et un classique.

L’amusant c’ est le Fronton Négrette 100 % VINUM du Château la Colombière en 2011, sur le fruit, légèrement épicé au nez de violette, jolie petite bouteille  http://www.chateaulacolombiere.com/VINUM.pdf  vinifiée par des jeunes vignerons de talent qui pratiquent le bio, la biodynamie comme Monsieur Jourdin faisait de la prose, sans en avoir l’air mais qui en ont la chanson… Quand on les écoute on comprend mieux ce qu’on a dans le verre avec l’authenticité et la virilité d’un vrai du sud ouest, mais en même temps , la délicatesse,  la pureté d’expression raisin. La négrette est inimitable et reconnaissable ici à ses touches de poivre et surtout de violette, que du bonheur. Ils font également une cuvée de réserve en Prunelard blanc (vin de pays) un régal.

Le classique que j’avais choisi était un Mercurey Framboisière du Domaine FAIVELEY et en 2009 pour « croquer une framboise »  tout simplement. CE que j’aime dans ce climat c’est la puissance ou plutôt la profondeur et la fraîcheur en même temps. Outre ses arômes de fruits rouges bien mûrs ce qui caractérise Framboisière c’est  la culture de ce paradoxe grand Bourgogne rouge et pourtant si frais et désaltérant. Comme c’était une dégustation Vin et Fromages, le Salers et le Saint Nectaire  fermiers,affinés à point par Marie Quatrehomme (M.O.F.), sont très bien passés sur ce vin qui se mettaient en valeur mutuellement.

Pour finir j’ai fait découvrir une petite gourmandise que j’affectionne particulièrement, l’Equilibriste de Damien et Coralie DELESCHENEAU (Domaine de la Grange Tiphaine). Ce vin ne titre que 10,5 % et contient 160 gr de résiduel. Il a pourtant une telle fraîcheur qu’on ne croit pas aux 160 grrammes.
On a envie d’en reprendre, mais il est temps de quitter le bateau au son de la salsa endiablée du Quai Saint Bernard (une bonne adresse, bien connue des parisiens qui aiment danser en plein air…).

Tableau de famille

130712_CARIBARA_CroisièreOeno 003Bon feu d’artifice !

En passant

Mousse de Sainte Maure aux légumes frais

Étiquettes

Aujourd’hui, il sera question de gastronomie,  je suis fier de vous montrer le résultat de la recette mousse de Sainte Maure de Touraine aux légumes frais, c’est moi qui l’ai fait tout seul, si, si…la photo bien sûr mais surtout la cuisine… :

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Il s’agit d’une recette de Monsieur Daniel Rouballay Charcutier Traiteur à Loches, que j’ai expérimenté suite à mon post de lundi dernier sur ce fromage… Vous la trouverez avec d’autres informations et recettes à http://www.stemauredetouraine.fr/actu et pour les gens pressés la voici :

Mousse de Sainte Maure de Touraine aux légumes frais

Pour 8 verrines : 8 tranches fines de Sainte Maure de Touraine (1/2 sec ou sec)

200 gr de fromage de chèvre frais – 200 gr de crème fraîche – 1 1/2 carottes crues – 1 1/2 courgettes crues
– sel et poivre du moulin – 8 verrines

Battre la crème fraîche et le fromage de chèvre frais jusqu’à obtenir une légère mousse. Assaisonner. Couper les légumes crus en julienne et disposer une partie des légumes à l’intérieur des verrines. Verser le fromage battu dans chaque verrine jusqu’au 3/4 et disposer les légumes restant sur le dessus des verrines. Mettre les tranches de Sainte Maure de Touraine affiné au four à 180°, puis les retirer lorsqu’elles sont semblables à des chips. Les disposer sur chaque verrine. Servir frais.

La prochaine recette de Monsieur Rouballay sera essayée…après la plage en septembre …compte tenu de sa richesse en calories…

En passant

Êtes vous plutôt vin blanc ou vin rouge

Êtes vous plutôt vin blanc ou vin rouge sur le fromage ?

Vous êtes français ? Alors vin rouge sur le fromage bien sûr ? Question de culture, d’habitude, quand arrive le moment du fromage on est en général sur le rouge et on y reste… Mais vous le savez sûrement la plupart des fromages se marient mieux avec le blanc. Oui mais encore. On appréciera tel blanc sur un fromage frais, mais pas du tout sur le même fromage affiné ou très affiné. Il s’agit d’un sujet tout aussi passionnant que gourmand, qui sera l’objet de la rubrique Etes vous plutôt vin blanc ou vin rouge sur le fromage ?

Que j’inaugure aujourd’hui. Elle sera régulièrement mise à jour de commentaires de dégustations classiques ou de découvertes intéressantes, insolites, parfois « dé-coiffantes ».

Comme nous sommes en période estivale je vais évidemment parler des vins de Loire et des fromages de la région…les chèvres.

 Voici quelques alliances classiques ou plus recherchées en commençant par un grand fromage de chèvre le Sainte Maure

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Ce fromage se reconnaît à sa forme allongée légèrement tronconique et à sa paille qui le traverse de part en part la chair du fromage pour laisser écouler l’humidité qu’il contient. Sa robe cendrée gris bleu et sa chair blanche dans sa jeunesse lui confèrent une élégance et une saveur incomparables. 211 producteurs et 50 fromageries fermières ou artisanales assurent la production de ce fromage qui a obtenu une AOC.

Si vous composez un plateau de seuls fromages de chèvres sa présence est indispensable, si vous ne devez mettre qu’un seul chèvre sur le plateau, n’hésitez pas ce sera celui-ci. En Touraine à Chinon on fait le plateau de Sainte Maure avec tous les affinages possibles.

Sur un Sainte Maure frais de la région de Chinon, un Sauvignon de Touraine ou même un Chinon rouge de Gravières aux tanins soyeux à la texture gouleyante et rafraîchissante fera très bien l’affaire. Un peu affiné (pour les parisiens et frais pour les tourangeaux),  il se mariera avec un bon sauvignon de Touraine, un Chenin sera évidemment plus apprécié  sur un affinage plus prononcé et notamment un Chinon Blanc, la meilleure alliance. Enfin sur un affinage prolongé, voire sur une bûche très sèche, un demi sec ou même un moelleux de Montlouis sera un parfait compagnon liquide.

 

Vous souhaitez en savoir plus et notamment trouver des recettes simples et gourmandes :  http://www.stemauredetouraine.fr

Bonne dégustations

Soirée AXON CABLE au Château de MONTMIRAIL 20 Juin 2013

VINISSIME a participé à l’animation d’une soirée de dégustation au château de MONTMIRAIL (Marne)  pour AXON-CABLE qui recevait, à l’occasion du salon du BOURGET, l’ensemble de sa clientèle étrangère. Brésiliens, russes, indiens, mais aussi européens étaient au rendez-vous.
C’est toujours émouvant de se retrouver dans un lieu historique si chargé d’histoire, car le château de Montmirail a une longue et prestigieuse histoire depuis le XIème siècle, puisqu’il a vu la famille fondatrice de MONTMIRAIL , puis les familles de COUCY, de PIERREMONT, de SARREBRUCK, de SILLY, de GONDI, de la TREMOILLE, de Le TELLIER de LOUVOIS, de la ROCHEFOUCAULD se succéder avant d’être racheté par Joseph PUZO, PDG d’AXON CABLE. Jeanne d’Arc  le 1er Août 1429, y séjourna, au retour du sacre du Roi CHARLES VII à Reims et en marche vers Paris. Saint Vincent de Paul y fut dés 1613 précepteur de la famille de GONDI (FRANCOIS PAUL de GONDY, futur cardinal de RETZ est né à Montmirail le 20 septembre 1613). Le ROI SOLEIL séjourna au château. Le 11 Février 1814, l’empereur NAPOLEON 1er y prépare sa bataille contre les russes et les prussiens.

salle à manger d'apparatLe thème de cette soirée était Napoléon 1er   et la table.  Geoffrey ORBAN (EDUCAVIN) à qui a été confié la partie œnologique de la soirée, avait préparé un beau programme.

En apéritif, le Champagne chioisi par AXON CABLE, Champagne NAPOLEON a été dégusté et sébré. Issu d’un asemblage 50 % chardonnay (finesse, fruits secs, agrumes) et 50 % pinot noir (fruits rouge set noirs, épices, structure) il vieillit 3 ans sur lattes. Monsieur Joseph PUZO, maître de cérémonie, invite les participants à sabrer une bouteille.

Monsieur PUZO invite au sabrage du Champagne

Le repas s’ouvrira sur un joli clairet très vineux Château Les Bertrands 2012 assemblage de 70% Merlot et 30% Cabernet Sauvignon en macération pelliculaire à 50% et pressurage direct 50%, table de tri et sélection des jus, fermentation en cuves inox thermo-régulées. Vin issu de « saignée » (extraction du premier jus après 24 heures de macération). Il est fermenté comme un vin blanc à 18° pour garder le fruit et les arômes à température contrôlée et ne subit pas de fermentation malolactique pour lui laisser toute sa fraîcheur. Elevage sur lies pendant 3 mois en cuves inox. Ce vin sera le bon compromis sur une série de mises en bouche variées telle que découpe de Foie gras sur toast, Foie gras poêlé à la sauce aux truffes, poêlée d’escargots à la crème d’ail, verrine d’omble chevalier sur son lit de lentille verte et St Jacques poêlée à l’armoricaine.

Ambiance dîner salle des tableaux(c)PhilippeCATZ

Sur les plats (Aiguillettes de poulet Marengo, Emincé de filet de boeuf sauce au brie et Purée de pomme de terre à l’ancienne),  le Fixin 1er Cru Clos Napoléon 2008 Domaine Gélin (Monopole).

Etiquette Fixin1erCru Clos Napoléon - (c)Philippe CATZ L’étiquette est la reproduction de la sculpture
« Le Réveil de Napoléon » par le sculpteur Rude de Dijon

Ce vin, sur un millésime très bourguignon,  sera un excellent accompagnement.Sans doute encore un peu jeune, nous aurions dû le carafer, mais le temps était à l’orage et cela nous a découragés, ce vin exprime déjà son terroir d’excellence, une trame très serrée, des tannins profonds et mûrs, une belle fraîcheur, une persistance de fruits noirs (notamment de cassis) et d’épices, de violette et de buis.

HISTOIRE : Le Clos Napoléon, climat classé en premier cru sur le territoire de Fixin, doit son nom à un homme, Claude Noizot. Officier colonel de la garde impériale de Napoléon I er, qui accompagna Napoléon sur l’Ile d’Elbe. Il avait des parents chapeliers à Auxonne et se retira à Fixin. Il épousa la veuve d’un avocat dijonnais qui possédait de nombreuses propriétés, dont des terres qu’il remembra de parcelles et rebaptisa Clos Napoléon, en mémoire de son empereur. Il fit également l’acquisition d’un terrain, qu’il transforma en parc, fit un musée dans lequel uniformes, drapeaux et souvenirs rappellent l’épopée impériale. Il commanda au sculpteur dijonnais Rude une statue érigée au Parc Noisot en 1847.Noisot fit également construire la réplique de la demeure de Napoléon à l’Ile d’Elbe. Au fond d’une combe très étroite, infranchissable, il fit creuser en 1840 dans la roche au lieu dit ‘le saut du loup’ un escalier nommé ‘cent marches’ pour symboliser les 100 jours (du 1er mars au 18 juin 1815). Lorsque l’on gravit ces marches on peut distinguer une plaque avec l’aigle impérial insérée dans la paroi rocheuse. On y remarque également les différentes essences disposées suivant les expositions qui sont le hêtre et le chêne, mais l’accent est mis particulièrement sur l’entrée du parc qui est planté de pins Laricio de Corse, entre 1830 et 1840 en hommage à l’empereur. Napoléon et le Bourgogne : C’est lorsqu’il est encore officier d’artillerie à Auxonne que le Corse découvre le Chambertin, entre 1788 et 1791 : Bonaparte fera plusieurs séjours près de Dijon.

Sur les fromages sera servi un Champagne 2006 rosé de Saignée exceptionnel « Sève » de Olivier Horiot. 2006 est une année de bonne maturité, avec des vins opulents, ronds et faciles à boire dés leur jeunesse. Le Domaine familial d’Olivier Horiot couvre 7 ha, en biodynamie (Certification ECOCERT en 2013). Situé dans le Village des Riceys (commune qui possède la plus importante superficie viticole de toute la Champagne 750 ha et la seule à posséder les 3 appellations contrôlées champenoises : Champagne, Coteaux Champenois, Rosé des Riceys), la philosophie Horiot  consiste à respecter au mieux les fruits de l’année et révéler chaque millésime le plus naturellement possible, en suivant les principes de la biodynamie.

Champagne SEVE Rosé - (c)Philippe CATZVinifié en « saignant » la cuve, c’est à dire en laissant macérer les raisins de pinot noir jusqu’à obtention de la couleur, du fruit, de l’ampleur souhaitée,  cette  méthode est plus risquée que celle utilisée dans la plupart des champagnes rosés, mais donne des résultats convaincants. Cette récolte mûre, saine à petits rendements donne un vin d’une finesse et porte bien son nom, il est séveux, élégant, aérien et curieusement, il exprime sa puissance sur les fromages pourtant très puissants et notamment le Comté fruité.
Fiche technique : Vendanges le 15 septembre 2006 – Lieu dit En Barmont Macération carbonique Fermentations longues Elevage en futs – Tirage de 5 000 bouteilles le 26 juillet 2007 – Dégorgement le 29 octobre 2010 Dosage 2g/l.

Service du Klein CONSTANTIA (c)Philippe CATZPour finir sur les crèmes brûlées et les Charlotte aux fraises, Crumble de pommes accompagné de chantilly et les Mini Crème brulées aux coquelicots ou à la rose de Provins, un vin d’exception : Vin de Constance WO Constantia 2006, Domaine Klein Constantia. Il y a environ 60 appellation dans le système des WO (wine of origin, vins d’origine) qui a été mis en place en 1973. Une hiérarchisation géographique distingue des régions de production, districts et wards. Les WO doivent être produits à 100 % avec des raisins provenant de l’origine mentionnée. Un Ward est une zone avec un type de sol et /ou climat particulier. Le ward Constantia inclut la propriété historique de Klein Contantia. Situé au sud de la ville du Cap, le vignoble se trouve sur la péninsule du Cap bordé de part et d’autre par l’océan atlantique. Cette influence océanique, associée à une pluviométrie généreuse, permet une lente maturation des raisins et dispense les vignerons d’irriguer les vignes.

Pour vin de Constance, les vignes occupent la partie basse de la Montagne de la Table, exposée à l’est, à 8 km du Cap. Les sols sont essentiellement composés de grès provenant de la montagne de La Table et de granit mêlés à des argiles. Le résultat se retrouve dans ces vins  liquoreux denses et fruités (argiles) avec une bonne acidité, agrumes et fruits tropicaux (granite et grès).

Liquoreux naturellement doux de haute volée, avec une subtilité splendide, une complexité sans égale et une longueur extraordinaire. Il est peut-être encore plus précis que les précédents millésimes 2004 et 2005. L’été 2006 a été long et sec, conditions idéales pour obtenir un passerillage sur pied des grappes de Muscat à petits grains, appelé ici haenapop.  Après la vendange de grappes passerillées, les raisins sont laissés à macérer sur leur peau pour plusieurs jours afin de les ramollir et de favoriser par conséquence l’obtention du jus au pressage. Le nectar ainsi récupéré est mis en fermentation dans des cuves inox et dans des foudres de 500 L. La durée d’élevage avant mise en bouteille fût de 4 années pour le millésime 2006.

Éléments analytiques : Alcool : 13,14 %/vol – Acidité totale : 7,3 ‰ – Sucres résiduels : environ 170 g/L – pH : 3,55

En dégustation, la robe dorée, profonde aux nuances ambrées, ce nectar dévoile au premier nez, des notes d’ananas frais avec une touche vanillée et d’amandes grillées. Viennent progressivement s’y ajouter des senteurs capiteuses où se mêlent la mandarine, la citronnelle et la mangue. La bouche est élégante, structurée, avec des saveurs de mangue et d’ananas très mûrs. Sa grande richesse en sucres résiduels allie la complexité à la puissance. Les premiers vins de ce vignoble furent distribués sur le marché européen à partir de 1761. Aux 18e et 19e siècles, il était le meilleur et le plus célèbre vin de l’hémisphère sud. Le vignoble est entré en déclin vers 1880 et a finalement été vendu au gouvernement sud-africain. La production de vin a cessé. Il faudra attendre la fin des années 1970, soit presque un siècle plus tard, pour assister à sa renaissance. Le domaine de Klein Constantia a été réhabilité à grands frais par Duggy Jooste et replanté en 1981. Il a réussi à traquer le cépage d’origine 1656, Muscat de Frontignan. En 1982, les racines du réveil ont été plantées. Le premier millésime appelé à une production commerciale fût le 1987. Le vin est vinifié à partir du cépage Muscat à petits grains vendangés très tard (en Mars). Les feuilles de vigne sont retirées pour laisser le soleil d’or sud-africaine travailler sa magie. Ces raisins sont passerillés sur pied, selon une tradition qui n’est pas sans rappeler les grands Vins de Paille de l’Ermitage, d’autrefois.

La teneur forte en alcool naturel (14 à 15 degré) n’est pas acceptée par l’Europe pour un vin doux non muté. Plus important encore, l’UE n’a pas réussi un accord commercial réciproque avec l’Afrique du Sud. Il n’y a donc qu’un seul importateur français de ce vin d’exception. 12 000 bouteilles produites par an !

UN PEU d’HISTOIRE : L’origine de la viticulture sud-africaine correspond à l’époque à laquelle la Compagnie hollandaise des Indes orientales établit un relais dans ce qui est aujourd’hui Cape Town. Un chirurgien hollandais, Jan van Riebeeck avait été chargé de diriger ce comptoir ainsi que de planter des vignes dont les raisins pourraient être utilisés pour prévenir le scorbut chez les marins qui continuaient leur voyage le long de la route des épices. Les premières vendanges eurent lieu le 6 avril 1659. Le successeur de Jan van Riebeeck comme gouverneur du Cap de Bonne Espérance, Simon van der Stel, chercha à améliorer la qualité de la viticulture dans la région.

En 1685, il acheta une vaste propriété de 750 ha juste en dehors de Cape Town et fonda le domaine viticole de Constantia. Ce domaine fut laissé à l’abandon à la mort de Simon van der Stel pour renaître en 1778 lorsque Hendrik Cloete en fit l’acquisition.

La révocation de l’édit de Nantes en France au XVIIème siècle provoque l’émigration de quelques centaines de huguenots calvinistes qui établirent la ville de Franschhoeck en 1688. Ils participeront très activement au développement de la viticulture sud-africaine. C’est sous Cloete que les vins de Constance, un vin de dessert produit à partir de muscat à petits grains, devint l’un des vins les plus réputé au monde. Cette renommée rejaillit sur les vins du Cape et, lorsque la région tomba sous domination britannique, d’importantes quantités de vins furent exportées en Grande Bretagne (en 1859, plus de 45000 hl furent exportés en GB). Napoléon le connait certainement depuis cette époque faste !

Cette période faste pour l’exportation des vins sud-africains en GB prit fin en 1860 avec la signature du traité Cobden Chevalier. En 1866, le phylloxera se propagea en Afrique du Sud, terminant ainsi de mettre le vignoble à terre.

Liens avec Napoléon : Napoléon, qui n’était pas un grand buveur, appréciait à l’occasion un petit verre de ce vin du Cap, alors renommé, qui tirait son nom (Constantia) de la propriété créée par le Gouverneur hollandais à la fin du XVIIème siècle. Las Cases, après son renvoi de Sainte-Hélène en 1816, et connaissant le goût de son maître, lui en fit envoyer deux fois un tonnelet depuis Cape Town. La jolie petite bouteille de 500 ml semble bien être, elle, parfaitement identique aux flacons d’époque. La dernière fois que Napoléon a réclamé du vin de Constance fut le 21 avril 1821, deux semaines avant sa mort, après avoir mis la dernière main à ses dispositions testamentaires. Napoléon Bonaparte avait 30 bouteilles par mois expédiées sur l’île d’Elbe.

Bouteilles dégustées

Vins Californiens : dégustation de vins au JUVENILES (Suite)

MANDOLIN 2010 versus WATERSTONE 2010 – SYRAH

MANDOLIN (CENTRAL COAST) : Cette cuvée est issue de vignes encore très jeunes  (7 ans) de la Côte Centrale (AVA) située au sud de San Francisco. Ici les vents puissants, les nombreuses journées ensoleillées associées aux brouillards de l’océan, se combinent pour permettre au raisin de mûrir lentement. D’ailleurs on le ressent immédiatement en bouche, fruit et acidité s’équilibrent parfaitement.
La fermentation alcoolique se fait en cuve inox thermo régulée pour préserver le fruit, mais  la malo-lactique se fait en barrique de chêne français (20 % de neuf), et y reste 18 mois avant la mise.
Au nez, avant et après aération, on est en présence de raisins très murs (arômes de myrtille,  cassis, épices et vanille), la bouche confirme cette impression de maturité, de gourmandise, mais sans que la matière soit écœurante, grâce à une belle acidité qui assure la fraîcheur et qui porte le vin. Par contre, je fais une critique sur ce vin, les sont rop grossiers et asséchants, cela vient de la barrique. Brent m’explique que les vignes sont encore jeunes et supportent moins bien l’élevage que les vignes plus anciennes de Waterstone, que cela va s’arranger avec le temps… Voire…à redéguster dans un ou deux ans. Cette bouteille sera prochainement commercialisée sur ce site.

Deux cartes des vignobles de Californie divisés en 5 régions et 38 comtés (districts), subdivisés en American Viticultural Areas au nombre de 212 et pas seulement situées en Californie

Carte des 38 Comtés

  Carte des 5 grande régions viticoles de Californie

WATERSTONE (NAPA VALLEY – CARNEROS) : Les vignes de 17 ans poussent sur les pentes de la vallée du Carneros (Distric de Napa Valley), région réputée fraîche et aux sols volcaniques, donnant  de petits rendements et des vins très concentrés. Ici les raisins sont récoltés à maturité optimale, éraflées, immédiatement lancés en fermentation en baies entières dans des cuves ouvertes, dont les chapeaux sont enfoncés dans le marc manuellement pour donner le maximum de d’arômes et le minimum de tanins durs. Après  fermentation, le vin est place en petits fûts de chêne français pendant deux ans (1/3 neuf, 1/03 d’un vin, 1/03 de deux vins) Le vin est ensuite filtré un minium avant mise.
Cette cuvée 2010 offre des arômes de baies très mûres et de poivre, des touches de tabac et de moka. En bouche une immédiate impression de plénitude emplie la bouche, sur des notes de myrtille, puis de mûre, une légère touche de minéralité, vite rattrapée par un boisé encore présent mais très maîtrisé et qui commence à se fondre avec la matière du vin. Ici on n’a aucun caractère asséchant, mais une bouche complexe dense et qui n’en finit pas. C’est déjà une grande bouteille.

Carte des AVAs de NAPA VALLEY

Sans titre3Cette bouteille sera bientôt disponible à l’achat chez nombre de bons cavistes, en restauration parisienne et sur le site fine wine world.