L’accueil est franc, direct, authentique, un rien rustique juste ce qui met à l’aise, on a tout de suite envie de monter avec lui sur le tracteur pour entrer dans le vif du sujet…
Clément PERSEVAL fait partie de cette jeune génération de vignerons décomplexés et talentueux, héritiers de la grande tradition qui deviennent à leur tour des « passeurs » mais créatifs. Ils héritent mais ajoutent, adaptent, transforment. Eux aussi, un jour, ils transmettront e savoir faire acquis aux jeunes générations et feront partie de la tradition ! C’est ça le monde du vin et c’est ce qui nous manque tant aujourd’hui : La transmission, l’éducation, la redécouverte des vrais espaces de liberté (pas ce que je veux quand je veux, mais à l’écoute et avec la nature) et ce rien de transcendance (avec ou sans Dieu)… Tou ce qui manque tant à nos générations et celles qui montent…
Clément passe son Bac pro puis file faire les vendanges chez Anselme SELOSSE en 2008 (il y a pire comme prof!).
En 2009 il travaille au Château des RONTETS à Fuissé, en Bourgogne méridionale. Ce vignoble est en Bio, il fait des vins nature (sans soufre), sans intervention humaine. De ces rencontre de vignerons, de ces philosophies et surtout des vins il tire son envie de « faire ça », tout simplement. Donc une démarche écologique, écoutons le (retranscription quasi intégrale de l’interview) :
« Avant ça j’ai été éduqué dans ce sens là parce que mon père était partisan de l’enherbement et le pratiquait dans toutes ses vignes début des années 80. En Champagne c’était le seul et ça n’existait pas.
Déjà cette éducation de préserver sa terre, lutter contre l’érosion, utiliser moins de désherbants, c’était malgré tout désherbé mais il y avait déjà cette notion de « vie » du sol. J’ai déjà grandi là dedans, je n’ai jamais connu une vigne désherbée complètement.
En 2004 mon père a commencé à labourer ses sols, travailler ses sols, arrêter les désherbants. A 12-13 ans, il me mettait sur le tracteur et je labourais et j’adorais ça !
Revenu ici après mes rencontres de vignerons, l’objectif est de continuer, plus de désherbants, plus d’anti pourriture, en conservant le strict minimum anti oïdium et anti mildiou car c’est inévitable.
Je ne suis pas en bio, j’utilise encore des produits de synthèse, pas de certification donc, parce qu’on est en Champagne, c’est compliqué et des années comme 2010 – 2011 ou 2014 ça va très bien en cuivre et soufre, mais les années comme 2012 et 2013, soit je fais 9 passages et 9 traitements avec des produits de synthèse ou je suis en bio jusqu’à 20 passages ! donc gasoil, tassements des sols qui vont avec ! Ce sont des philosophies.
Certains « bios » sont très stricts là-dessus parce qu’ils ont des matériels très légers (chenillards etc…), moi je n’ai pas le temps de faire ça encore. D’autres « bios » encore, passent avec des engins qui font 4 tonnes, qui passent sur des terrains détrempés, donc il y a un manque de cohésion là-dessus. Pour l’instant je n’ai pas le matériel léger pour faire ça, ni le temps.
Côté vin, j’ai commencé à mettre le vin en bouteille avec mon oncle et mon père, on a une ferme et bâtiments communs, chacun son exploitation, mais matériel en commun. Je m’occupe de tout ce qui est mécanisation sur toutes les vignes de mon oncle, de mon père et les miennes. Mon oncle, pendant les vendanges, est au pressoir. On encore des terres agricoles, c’est encore mon oncle qui s’en occupe, enfin voilà c’est une communauté.
Par exemple pour traiter, je fais 11 hectares, donc c’est un peu la course quand il faut y aller. Donc traiter, rogner, tondre etc… »
Vous avez un peu plus de 2 hectares mais vous traitez 11 hectares … ?
» Oui j’ai 2 hectares, mais je ne m’occupe pas trop du vin, je suis là pour les assemblages, pour donner des coups de main, pour les dégustations, pour les décisions, mais ce n’est pas moi qui vinifie. »
Vous avez différents terroirs, donc de la craie…
» A Chamery on n’a pas de craie, il faut savoir qu’il n’y a que 30 % de craie dans le vignoble champenois, à Chamery on a 60 % sable, très compliqué. On a un beau cirque autour du clocher, avec des expositions multiples, du sud Est au Nord Ouest, dans tous les sens.
On une diversité de sols très importante : sable, argile, argilo-calcaires, limons, veines de grés, de la craie en plaine mais pas sous la vigne.
J’ai une parcelle d’1h 40 de chardonnay d’un seul tenant, sur des sols argilo calcaires, 50 m plus loin c’est du sable jaune pur, 10 m plus loin, on passe sur une cassure, et on est sur le calcaire. Donc une diversité et une proximité de ces sols de rayon de 50 mètres, très intéressante. C’est très compliqué à comprendre, mais c’est un vrai plaisir fou à travailler, car la vigne réagit très différemment d’un sol à l’autre suivant les expositions, les hygrométries, suivant les plants. Sur la même parcelle, je suis capable de faire trois vins différents. A l’avenir je vais pouvoir faire trois vins différents.
Dans les vignes : anti-mildiou, anti-oïdium – ce sont les seuls intrants – un peu d’engrais organiques, ou un peu de compost de synthèse, mais pas tout le temps, j’ai des vignes qui n’ont pas été fertilisées de puis 6 ans et « ça tient la route » du fait de l’enherbement, depuis plus de 30 ans d’enherbement, un sol enrichi en matière organique naturelle, le sol se suffit à lui-même.
Ce qui est intéressant dans cette démarche, c’est qu’au printemps quand on voit mes vignes on a l’impression qu’elles sont abandonnées. Je ne veux pas tondre, c’est toujours le moment critique de l’année, mais c’est dans le but d’avoir un maximum de matière organique qui s’est nourrie du sol et qui va ré-enrichir le sol, donc un cercle fermé où j’imagine à l’avenir, avoir ce contraste sur les raisins en passant d’une nourriture spécifique du sol pour les plantes qui poussent dans les inter-rangs de vigne. Plantes et herbes qui vont à leur tour se dégrader en humus par les bactéries du sol, les micro-organismes du sol, le substrat d’humus dégradé va à son tour venir enrichir, nourrir la vigne de cette matière organique.
Ce qui est intéressant c’est que sur des sols différents on n’a pas les mêmes espèces, donc ces espèces vont se nourrir de choses spécifiques au sol et vont de nouveau « atterrir » dans ce sol.
Et on ne va pas acheter des tonnes d’engrais, fabriqués en Chine ou je ne sais où et où tout le monde est pareil, dans le Languedoc, en Nouvelle Zélande, en Californie, la même nourriture, c’est la même matière organique pour tout le monde (ce n’est pas mauvais puisque c’est de la matière organique) mais on aplatit tout on met tout le monde au même niveau, et il n’y a plus de personnalité de terroir, il y juste des styles de cépages.
En termes d’adéquation cépage-sol, actuellement vous héritez d’un terroir qui est déjà complanté, est ce que vous remaniez les choses ou vous laissez en l’état ?
Je vais laisser en l’état, je pourrai être tenter de mettre des choses qui semblent plus adaptées ou des porte greffes ou des densités plus élevées, mais travailler avec des vieilles vignes c’est bien mieux que travailler avec une jeune vigne. »
Elles ont quel âge ?
» En moyenne 35 ans, la plus vieille a 74 ans sur des limons complantés moitié Pinot Noir moitié Pinot Meunier… la plus jeune est de 1989.
Arracher a un coût financier et des jeunes vignes qui n’ont pas d’enracinement ne donnent pas de choses intéressantes, surtout que j’ai de la chance d’avoir des vignes butées et débutes jusqu’au début des années 1980 par mon père qui a commencé l’enherbement sur la parcelle des « Rouleaux » cette parcelle de Chardonnay de 1 ha 40 qui a trois types de sols.
Tout était labouré, pas de désherbant et 82 était une année pluvieuse on ne pouvait pas labourer, et cette plante était envahie d’herbe et on voyait même plus les plants. Mon père a désherbé entre les jeunes plants et ça a dégagé une belle bande d’herbe entre deux rangs. Il n’y avait pas de pièges à lapins et mon père s’est rendu compte qu’ils préféraient manger l’herbe plutôt que les plants.… Mon père a donc laissé comme ça. Et quand il pleuvait, tout le monde ravinait sauf nous. Il en a donc conclu que c’était la solution.
Les premières années personne ne faisait ça, mon père était le « furieux du village ».
Aujourd’hui on a de la chance à CHAMERY car il ya beaucoup de jeunes, ouverts d’esprit, tout le monde est équipé de charrues. Moi je travaille au cheval depuis l’année dernière, j’ai un copain qui a acheté un cheval aussi, on est 2 sur le terroir. »
Et les cuvées alors ?
» Il y en a trois + 1 :
1 – Un blanc de Blanc 100 % Chardonnay
2 – Un blanc de Noirs moitié Pinot Noir et moitié Pinot Meunier
3 – Un assemblage Chamery 1er Cru parce que pour moi c’est celui qui représente le mieux le terroir de Chamery, Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, sur des années différentes sur des vinifications pas classiques.
Partons de la fermentation, quand ça part en indigène, on laisse partir, si au bout de quelques jours pas parti on ensemence, pas de filtration, pas de collage, assemblé, mis au printemps, sans ou avec malo …On fait rien on intervient que quand il y a un problème.
On n’est pas assez bon pour dicter…On est là pour guider par pour imposer !
Assemblage, mise en bouteille, vieillissement sur lattes et dégorgement.
Pas de dosage, car j’ai des sucres résiduels de prise de mousse. J’ai une cave froide en béton et au ras du sol. Au début, je n’avais pas de recul j’avais de sucres résiduels. Je me posais la question de chauffer la cave, qui était à 10/11 ° pour ramener à 13/14 °C. Puis je me suis dit, chauffer puis ramener la cave à zéro, pour re-doser et rajouter du sucre, autant laisser la cave froide, qui va faire une fermentation lente qui s’arrête quand elle s’arrête !
Ce qui est intéressant c’est que le sucre est là au contact du vin depuis 2 ans et on n’a pas à attendre que le sucre du dosage se fonde avec le vin …
Par contre c’est aléatoire j’ai des cuvées qui ont 1,5 gr de sucre de résiduel et j’en ai d’autres qui ont 7 gr, c’est comme ça. »
Ca s’arrête à cause du froid (la fermentation) ?
« Il n’y a pas qu’une question de froid, il y a aussi une pauvreté en azote qui est en jeu, on a beaucoup d’herbe, donc des fermentations plus compliquées. »
Pouvez-vous expliquer ce que ça implique la pauvreté en azote ?
« Nous avons des vignes qui souffrent à cause de l’enherbement, donc pauvres en azote, pompé par l’herbe entre les rangs de vigne. Tout matériau végétal a besoin d’azote pour vivre. On a déjà une pauvreté d’azote et on n’en ajoute pas à la mise en bouteille (sous forme d’azote ammoniacal pour « puncher » les levures). Quand le levurage est préconisé à 10 gr par hl on est plutôt à 2/3 gr donc pas de punch. Tout ça fait que les levures sont paresseuses et laissent du sucre non fermenté.
4 – Et en 2014, il ya une quatrième cuvée, un rosé d’assemblage mis en 2012, qui vient de sortir. »
DEGUSTATION DES CUVEES CLASSIQUES
« Bouteilles ouvertes pour des anglais il y a trois semaines… restées en vidange avec le bouchon, laissées dans le local ici ! En général je dégorge à la volée et je fais déguster directement parce que je n’ai que ça !
1 – Blanc de Blanc
Mise 2013, je ne peux pas me permettre de garder mes bouteilles en cave, donc je suis toujours à 15 mois pour le moment…
Base 2012 et 2011 100 % Chardonnay (mais pas issu de la fameuse parcelle). Pas de dosage, sucre résiduel qui n’est pas un sucre naturel mais un sucre de betterave qu’on utilise pour la prise de mousse et vu que ma cave est froide, il en reste toujours un peu, de fermentation de sucre de betterave.
La saturation en gaz carbonique dans la bouteille de Champagne, même après avoir fait un peu le vide, fait qu’il y une oxydation nettement plus ménagée que dans une bouteille de vin tranquille. Mais quand même, comment expliquer une telle fraîcheur ? Une telle jeunesse pour une bouteille ouverte il y a trois semaines ? On a un tel volume, une telle densité…
2 – Chamery 1er Cru : Chardonnay – Pinot Noir – Pinot Meunier, bouteille ouverte à la volée ce matin.
Base 2011 et 2012 également. Mise 2013, terroir à majorité de sables, c’est ce qu’on peut goûter en comparaison des autres vignerons de Chamery, c’est le terroir typique du village.
Nez plus fleuri, d’aubépine, de noisette, plus classique, fruit rouge (PM), charnu, gourmand, amertume. Et qu’est ce qu’on peut acheter et qu’est ce que ça coûte ?
J’ai 10 000 bouteilles en production au total et je n’ai pas envie de grossir pour le moment.
Pour les réservations, ma petite sœur vient me rejoindre cet été, il faudra voir ça avec elle cet automne !
3 – Blanc de Noirs : Moitié PN moitié PM, ouvert il y a trois semaines également
Mise 2013. Bouteille qui a plus de punch, mais il faut patienter car on est sur la fermeté, même l’austérité.
C’est un vin d’hiver sur un gibier, à la limite un Foie Gras.
J’estime avoir des vins de saison. Blanc de Blancs pour le printemps etc…
4 – Rosé d’assemblage mise 2012 avec 10 % de rouge Bse 2010 et 2011
3 gr de résiduel – 2000 b. de cette mise de 2012 – 1000 bouteilles seulement sortent en septembre … Car ce rosé a besoin de temps pour se fondre. Traditionnellement quand on goûte un rosé on a d’abord le blanc, puis le rouge. Pour avoir une vraie « construction entre le blanc (chardonnay) et le rouge » il faut du temps.
Ouvert il y a trois semaines, ce vin est plus évolué, mais encore frais, charmeur, magnifique. Un peu animal, framboise, feuille de ronce…c’est un rosé de repas. Sur Chamery on fait des vins charnus, gras, opulents sur certaines années à Ecueil, juste à côté on est plus sur la finesse.
DEGUSTATION DES ESSAIS de CUVEES de CLEMENT
5 – Un coteau Champenois (qui n’aura pas l’appellation) de 2012 en Chardonnay 100 % sur les rouleaux.
En 2010, j’ai fait un essai de parcellaire, revenu du Beaujolais avec plein d’idées. J’ai fait plein de conneries dans la vigne (taille très courte, du coup avec le vent les bruns ne se tenaient pas entre eux…), j’ai retourné toute l’herbe, j’ai eu beaucoup de pourriture. J’ai fait 3 tonneaux (barriques) de parcellaire qui ont eu du mal à fermenter. 18 mois en fût, ça a tourné, tout à foiré …
En 2011 j’ai fait un parcellaire, Blanc de Blancs « les rouleaux ». Ca a marché ! Et j’ai réitéré en 2012 sur la même parcelle qui est en cave depuis le printemps et en 2013, j’ai 3 parcelles. J’ai donc trois fois 5 barriques, qui vont être soutirées aux vendanges, mises en cuve.
Avec des élevages de 18 mois, mise en bouteille au printemps prochain, pour que le vin voie 2 hivers. C’est maintenant dans cette optique là que je pars.
Ce sera un Vin de France ! Car il n’a pas eu l’agrément « analyses analytiques conformes, analyse organoleptique non conforme… », parce que sur les coteaux champenois il ne faut pas plus de 3 gr de sucres résiduels. Il me restait plus de 4 grammes.
Mon idée est de faire des avant premières en vin clair, et ce même vin c’est le même qui est champagnisé et qui est en cave. Il y aura la version vin tranquille et la version Champagnisé.
Mais il n’y a que 120 bouteilles !
Cette bouteille dégustée est ouverte il y a deux semaines. Palette aromatique, bois, puis amertume intéressant qui signe la cuvée en lui ajoutant de la fraîcheur.
Petit tour dans les vignes…
On est ici juste derrière la maison familiale et le caveau de dégustation, ici du sable et de la terre, point de craie et pourtant, quel vin…
Ce qui intéresse le plus Clément c’est la bio-diversité et chez lui ce n’est pas un mot, c’est une expérience quotidienne, à pleines mains…
Inutile de vous dire qu’on suivre ce garçon que nous remercions encore une fois ! Un futur Anselme SELOSSE ? Non Clément PERSEVAL tout simplement !
