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En ce temps de confinement, où nous rêvons de grand air pur et d’espace, voici une appellation de Haute Savoie, l’AOP AYSE. Je pensais Confinement> Confins>Haute Savoie… Les Confins c’est près de la Clusaz, voici une petite photo empruntée sur un site de tourisme je crois, ça fait rêver non ?

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L’AOP AYSE s’étend dans la vallée de l’Arve, sur les communes de Ayse, Bonneville et Marignier à une trentaine de kilomètres au sud Est de Genève.

AYSE

Le vignoble daterait du temps des Burgondes (cf. Astérix chez les…), les traces officielles sont du 13 ème siècle, le vignoble s’étendait sur 9 communes, avec à son apogée (en 1870), 630 ha de vignes plantées.
Aujourd’hui il n’en reste qu’une vingtaine !  L’AOC Savoie AYSE a été créée en 1973, n’existe qu’en blanc et en effervescent blanc .Elle ne pèse que 0,6% de la production et représente seulement 0,8 % des surfaces plantées de la région, mais 13 % de ses vins blancs mousseux !

Exposés plein sud, les coteaux ensoleillés profitent des premières pentes du Massif du Chablais (d’où vient le fromage d’Abondance).

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Ces premières pentes sont constituées de molasse (ensemble de roches sédimentaires, essentiellement détritiques s’accumulant dans des bassins d’avant-pays en périphérie des chaînes de montagne). Situés à une altitude de 450 mètres, ces coteaux bénéficient d’un climat continental-montagnard.

La surface de l’AOP est de 2 ha en vin blanc tranquille et 15 ha en vin blanc mousseux. La production représente seulement 102 hl de vin tranquille et 641 hl de vin mousseux. Les rendements sont de 51 hl/ha en vin tranquille et 42,7 hl/ha en mousseux.

Trois types de sols se retrouvent sur l’appellation AYSE :

1 – Des éboulis calcaires venant du massif du Chablais sous forme de petits cailloux.

2 – Des sédiments de glaciers très anciens : sous forme de strates de molasse argilo-calcaire.

Molasses

3 – Des sédiments de cascades glacières sous forme d’argile rouge chargée en alumine de fer sur le terroir du « Feu »

Le Feu avant verdure

Le seul cépage autorisé dans l’AOC(AOP maintenant) est le Gringet, qui ne pousse que dans cette région de Haute Savoie et nulle part ailleurs en France et dans le monde.

J’ai choisi d’en parler avec les vins de Dominique BELLUARD, qui exploite à lui tout seul 10 ha de ce vignoble.

Je l’appelle « le gentleman du vignoble », avec sa gueule à la Clint Eastwwood et ses fringues (surtout les chaussures)  « de milord » , quand il « descend » à la ville.

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Il a un talent fou Dominique !  Les amateurs le connaissent bien d’ailleurs.
Son domaine est en biodynamie depuis pas mal de temps (2001) et il est un des fervents défenseurs des cépages autochtones et heureusement pour nous !

Les terres de sa famille étaient autrefois couvertes d’arbres fruitiers. Les parents de Dominique ont exploité leurs vergers jusque dans les années 80. Après des études d’œnologique à Beaune, Dominique prend la relève en 1988 et s’occupe de toute la partie production et vinification. Le domaine, créé en 1947, s’étend aujourd’hui sur 10 hectares situés sur la seule commune d’Ayse. C’est le cépage endémique Gringet qui donne toute sa spécificité à l’AOP Ayse.

Dominique nous dit « Le Gringet il est cultivé uniquement sur l’appellation AYSE et nulle part ailleurs. On pense que ce cépage endémique de la Savoie était déjà présent avant l’arrivée des Romains. Les dernières analyses ADN démontrent qu’il n’appartient pas à la famille des savagnins (Traminers) comme beaucoup le pensent. Actuellement il ne reste que 22 hectares de Gringet en production dont 10 travaillés sur le domaine. Le reste est réparti sur une dizaine de petits producteurs ». 

La principale préoccupation de Dominique BELLUARD est de préserver la typicité du GRINGET en cultivant la vigne dans le plus grand respect des terroirs et des traditions d’élaboration. Il a pour ce faire, reconverti le domaine en 2001 à la culture bio-dynamique, utilise des levures  (pour la FA : fermentation alcoolique) et bactéries indigènes (pour la FML: fermentation malo-lactique), des contenants en béton et ovoïdes pour favoriser le vieillissement harmonieux de ses vins. Voici un texte emprunté à son site internet :

« C’est la seule réponse aux lois du vivant. Après plusieurs années de culture chimique, même « raisonnée », on se rend compte que quelque-chose ne fonctionne pas. Vous créez des déséquilibres, car tout notre environnement ne fonctionne que sur les lois du « Vivant ». La terre où plonge les racines des plantes, n’est pas qu’un support au végétal, mais un lieu de vie et d’échange entre les mondes : végétal (racines, champignons, levures…), animal (insectes, vers de terre, bactéries…) et minéral (roches, limons, argiles…).
Ce sont ces micro-organismes qui structurent notre « terre-mère » et la rendent fertile. Ils rendent disponible les différents éléments de croissance nécessaires à la plante. Toute cette vie ne peut fonctionner sans la présence de l’eau et de l’air. Tous les pesticides de synthèse (origine non organique) : désherbants, fongicides, insecticides, acaricides ont une action extrêmement néfaste sur ces derniers. Une baisse de l’activité microbienne touche directement la structure du sol : tassements, érosion, lessivage des microéléments…, ce qui entraîne une perte de notre « Terroir ». Car c’est l’énergie que dégage la masse microbienne qui « soude » entre eux, les différents éléments de la « terre-mère ». Mais cela ne suffit pas à la croissance de la plante, car ses prélèvements dans le sol ne représentent que 3% de ses besoins, les 97% restants sont pris dans l’Atmosphère.
C’est pourquoi les préparations bio-dynamique (Préparats) à base de bouse de vache (500), vont vitaliser et augmenter l’activité biologique (croissance et rendement) et que la silice réduite en poudre (501), va structurer la plante, développer les arômes et la rendre résistante aux maladies.
Ce sont ces Préparats qui vont mettre votre plante en relation avec la Terre et le Cosmos et rééquilibrer les Rythmes (jour/nuit, lune montante/lune descendante et les saisons : printemps, été, automne, hiver) ».

Et Dominique de citer ensuite le père de la bio-dynamie Rudolf Steiner : « Les Forces captées par les plantes ne sont pas perdues pour celui qui les mange. ».

CQFD !

Et pour finir, l’encépagement du domaine est : 95% Gringet, 3% Altesse, 2% Mondeuse et les AOPs du domaine sont : Vin de Savoie Ayse (Méthode Traditionnelle et Cuvée Mont-Blanc), Vin de Savoie blanc (Cuvées Les Alpes, Grandes Jorasses et Le Feu), Vin de Savoie rouge (Mondeuse).

C’est évidemment la Cuvée Le Feu qui a ma préférence, car la plus typique, provenant de cette parcelle éponyme qui se trouve à 450 mètres d’altitude, en pente très raide (supérieure à 40 %) et orientée Sud-Est. Elle est plantée uniquement de Gringet sur des terroirs de sédiments de cascades glacières composés d’argile rouge chargé en alumine de fer, et avec des rendements faibles de l’ordre de 35 hl/ ha. Tout cela donne une typicité très particulière au vin.  Les deux fermentations (alcoolique et malo-lactique) sont réalisées respectivement avec des levures et des bactéries indigènes pour respecter au maximum l’expression du terroir dans le vin. L’élevage est réalisé en cuves ovoïdes de béton dont le vortex (circulation en forme de tourbillon naturellement suscité par la forme de la cuve), permet un vieillissement particulier du vin en contact avec ses lies.
Une filtration grossière est réalisée sur terre blanche et l’ajout de SO2 est très faible moins de de 30 de mgr/l au total. Je rappelle que la législation européenne autorise pour les  les blancs à teneur inférieure à 5 gr de sucre, jusqu’à 200 mg/l de SO2 pour les blancs classiques et 150 mg/l pour les blancs issus vinifiés en bio. On est ici loin du compte !
C’est un vin au nez d’agrumes et de fruits exotiques que l’on va retrouver en bouche avec une note de pêche à l’aération et une touche fraîche entre menthol et chlorophylle qui va assurer une belle fraîcheur à cette dégustation gourmande. Je l’ai essayé sur une recette

Langoustines rôties sur salade d’agrumes & coulis de mangue

que je vous conseille, disponible sur le site https://cotesoleils.fr de mon amie et collègue Sophie GOZLAN, le résultat est tout simplement sublimissime !

Il n’y a plus de Feu disponible au domaine pour le moment,  mais je vous invite à vous consoler avec les deux autres cuvées de blanc à base de Gringet également : Les Alpes (vin floral et fruité, souple et minéral) ou les Grandes Jorasses (plus minéral). Et il y a également deux cuvées d’effervescents très intéressants.
Vous trouverez certainement ces bouteilles chez les bons cavistes qui privilégient les vins « naturels » au sens général (Bio, Biodynamiques, pas trafiqués quoi…). Vous les trouverez peut-être également chez un très bon caviste en ligne https://walter-wine.com/content/4-caviste-en-ligne.
Bonne découverte et à bientôt pour de nouvelles découvertes.
Je vous rappelle que mon métier de base est de donner des cours de dégustation (depuis 2005). Vous trouverez toutes informations et dates et programmes des cours « standard » en tout cas sur http://www.vinissime.fr. (je n’ai pas encore supprimé les dates prévues avant confinement, elles vont disparaître évidemment).
Tout est suspendu jusqu’à nouvel ordre, ce qui me laisse le temps de vous écrire ces billets ! en fin posts pardon… mais billet ça fait style non ?
Et pensez aux apéro-skype et autres whatsap ou Zoom,  je n’y croyais pas, mais c’est vraiment sympa, le seul truc c’est qu’on boit pas la même chose mais bon on va y remédier… Une idée que je creuse en ce moment d’ailleurs, j’y reviendrai bientôt !