Champagne Serveaux et Fils Cuvée « Douceur de l’Instant ».

J’ai déjà publié un article sur cette maison où j’avais dégusté une bonne partie de leur gamme.
Voici la présentation de leur champagne SEC, vin de dessert.
Installés à Passy sur Marne, au pied d’un des coteaux les plus pentus et ensoleillés de la Vallée de la Marne, au détour d’un méandre, sans doute le plus accentué de tout le lit de cette belle rivière, la famille SERVEAUX élève les 3 cépages champenois avec talent et passion. Depuis le décès prématuré de leur père Pascal pionnier du Meunier, ses trois enfants Elodie, Nicolas et Hugo, ont repris le flambeau et à partir de leur terroir de 15 hectares naissance à une quinzaines de cuvées réparties en deux gammes Ancestrale et Terroirs.
Dotés d’un chai ultra moderne équipé de cuves inox de toutes tailles ils peuvent élaborer des cuvées de différents volumes, y compris des parcellaires.

C’est le Meunier, dont leur père a été un des pionniers, que Elodie, Nicolas et Hugo  SERVEAUX mettent en avant. Pendant des décennies on ne jurait que par le Pinot Noir et le Chardonnay, le Pinot Meunier comme on l’appelait à l’époque était réservé aux « petits » champagnes. En véritables amoureux de leur terre, les SERVEAUX connaissent parfaitement chacune de leurs parcelles et ce que chacune d’elle peut fournir de mieux : Ils font donc la part belle à ce cépage dans leurs assemblages et ont même « sorti » une cuvée Meunier d’Antan, sublime, dont j’ai déjà parlé ici.

A l’occasion de l’Epiphanie et de sa traditionnelle galette j’ai choisi leur cuvée Douceurs de l’Instant, pour laquelle ils ont opté pour un dosage modéré à 22 grammes/litre (donc en sec). Je rappelle que pour avoir l’appellation sec le champagne doit être dosé entre 17 et 52 grammes par litre. On est donc ici à un niveau bas, pour rehausser seulement les qualités de ce vin issu d’excellents raisins à pleine maturité.

Ce vin présente la double qualité de se marier aussi bien avec la galette ronde du Nord (Pâte feuilletée et Frangipane) que la couronne briochée parfumée à la fleur d’Oranger et aux fruits confits du Sud.

Fiche technique

Terroir : Argilo-calcaires de Passy-Sur-Marne et Barzy-Sur-Marne
Assemblage : 80 % Chardonnay – 20 % Meunier
Vins de Réserve : 20 %
Vinifications : Fermentations alcooliques en cuves inox – Fermentation malo-lactique bloquée ou partielle
Vieillissement sur lattes : 36 Mois (comme pour un millésime), 15 mois suffisent pour un non millésimé.
Dosage : 22 grammes de sucre par litre

Dégustation : Sa belle robe dorée parée de ses fines bulles chatoyantes, est élégante et nous ouvre l’appétit !
L’attaque est franche, sur des notes exotiques, la texture est onctueuse et la finale longue sur des touches miellées.
Grâce à son dosage de 22 grammes seulement, proche de l’extra-Dry (12-17 gr) légèreté, élégance et  complexité sont au rendez-vous. Ce dosage vient seulement accentuer la touche gourmande que possède déjà naturellement ce vin dont l’onctuosité charme dés la mise en bouche. La fermentation malo-lactique non faite ou partielle entre également en ligne de compte pour maintenir légèreté et fraîcheur au vin, sans faire perdre son expression suave et gourmande au vin.

Le Roy Boit

Tableau de Jacob Jordaens (Ecole Anversoise du XVIIème)

L ‘EPIPHANIE

Pour le chrétien, l’Epiphanie, est fêtée le premier dimanche qui suit le 1er Janvier depuis le concile Vatican II (avant c’était toujours le 6 Janvier).
Cette fête commémore la venue du Messie (le libérateur) incarné dans le monde et qui est manifesté(Epiphanie veut dire manifestation)au monde.
La visite et l’hommage de mages a lieu ce jour là et la tradition, s’en est perpétrée par la fameuse « galette des rois » dont la fève (c’était au départ une vraie fève, premier légume de l’année) symbolise la fécondité.

Cette tradition de la galette des rois tire son origine des saturnales, fêtes romaines situées entre la fin du mois de décembre et le commencement de celui de janvier, durant lesquelles les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». Ce roi était désigné par un tirage au sort utilisant la fève d’un gâteau. Il disposait du pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée, comme celui de donner des ordres à son maître ! Génial non ? quel exemple de démocratie …  
Sauf que non ! Après la dégustation il était mis à mort, ou dans le meilleur des cas, retournait à sa condition servile…
Peu à peu cette fête païenne a été « absorbée » par la religion chrétienne et associée à la célébration des rois mages lors de l’Épiphanie.
La coutume païenne subsistera. Cette fête des rois a connu, au cours du Moyen-Âge, des débordements tels que les autorités, tant religieuses que civiles,  furent obligées d’intervenir, en effet la tradition s’accompagnait d’une autre coutume celle du Roy boit.

LE ROI BOIT

« Le roy boit «  est une coutume attestée dès le 14ème siècle et son nom reprend l’acclamation, criée par toute la tablée lorsque le roi désigné par la fève boit.

A ce moment là, tout le monde lève son verre à la santé du roi. Et lorsqu’à son tour, un convive boit à la santé du roi, le roi doit vider son verre, et toute l’assistance lève son verre et le vide en criant:  » Le roi boit  » ! Et ainsi de suite, jusqu’à plus soif…

C’est la version ancienne du gānbēi (cul sec) chinois : je vous garantie que c’est redoutable pour avoir été pris à ce piège voici une vingtaine d’années à Hong Kong…

Pour en savoir plus sur cette tradition, je vous invite à visiter le site Source de cet article en cliquant ici

QUE BOIT LE ROY avec sa GALETTE ?

Dans le nord de la France la galette est ronde et faite de pâte feuilletée fourrée à la crème d’amande (Frangipane). Dans le sud c’est une brioche en forme de couronne fourrée aux fruits confits et parfumée à la fleur d’oranger qui se marie souvent à un vin doux naturel de type muscat ou Rivesaltes, voire un Alsace Gewurztraminer même si ce n’est pas tout à fait la même région.

J’ai choisi cette année la galette du Nord, que j’ai accompagnée d’un champagne sec qui sera présenté lors de mon prochain article « Champagne Sec de Serveaux et Fils Cuvée « Douceurs de l’Instant ».

Louis XIV et le rosé des Riceys

Source : Site de l’AOP Rose des Riceys

Pendant la réalisation des terrasses de Versailles par des terrassiers et tailleurs de pierre issus des Riceys, les ricetons également surnommés « cnas doù solé » (canards du soleil), emportent avec eux sur les chantiers un tonneau du vin de leur village. Un jour que le Roi vient sur place s’informer de l’avancée des travaux, des ouvriers ricetons, pour se donner du coeur à l’ouvrage sans doute, percent un tonneau et offrent à leur souverain un verre de leur vin quotidien !

Source : site de l’O.T. des Riceys

Louis XIV apprécie ce vin et en fait un des vins de Cour. Le Rosé des Riceys acquiert ainsi ses « lettres de noblesse » et s’ensuivent un engouement et une notoriété pour ce vin dans les dîners des princes, ducs et autres notables de la Cour de Versailles et alentour.

En 1698l’avocat Vinot, habitant la ville de Troyes, qui avait été provoqué en duel et qui tua son adversaire, reçoit lette de grâce signées de Louis XIV lui-même, le 1er mai. Ne sachant comment témoigner sa reconnaissance au roi, Vinot a l’idée de faire parvenir à Versailles, une pièce du meilleur crû du vin des Riceys.

Voici l’anecdote du duel rapportée par l’ historien chroniqueur, ancien maire adjoint de Troyes, Monsieur Jacques Schweitzer :

Troyes est l’une des 1ères villes de France où s’établissent des cafés. Le 6 mars 1698, est le jour de l’ouverture de la Foire de Troyes. Il y a une foule considérable dans le café situé place de l’Etape au Vin (Place Audiffred aujourd’hui). Des tables de bois, des escabeaux de paille et des tasses de faïence, voilà de quoi se compose à peu près le matériel de ce nouvel établissement. Les étrangers ont afflué en ville, et se pressent autour des tables. Le service est lent et beaucoup de gens attendent.

Arrivent 2 mousquetaires du roi, 2 frères, Jean et Philippe Hérost.

Ils s’arrêtent sur le seuil, recherchant vainement une place pour s’asseoir.

A une table se trouvent 2 hommes, l’un vêtu de noir, distingué, c’est M. Poupot, maître des Eaux et Forêts de Bar-sur-Seine. L’autre, à l’air doux et bienveillant, est Nicolas Vinot, avocat aux Riceys.

Ces 2 bons amis ont, comme c’est la coutume, pour les hommes exerçant des professions libérales ou publiques, l’épée au côté.

En attendant qu’on les serve, nos 2 aubois, comme beaucoup d’autres, jouent aux cartes.

Les mousquetaires pensent prendre leur place. Un des militaires s’adresse à Vinot et lui dit d’un ton insolent qu’il triche !

L’avocat lui demande de quoi il s’occupe, et qu’il se trompe, car la partie n’est pas intéressée.

Le militaire le provoque à nouveau, disant qu’il a volé son partenaire.

Le mousquetaire tire son  épée et suit les 2 consommateurs en disant qu’il va leur donner une leçon.

L’avocat se retourne alors, prend son épée et en garde, attend le militaire. Le café se vide rapidement, pour assister au duel qui se prépare.

Les mots fusent :  » c’est une agression indigne, empêchez cet assassinat ! « .

 » Fuyez !  » disent la plupart des assistants à Vinot.

 » Non messieurs, puisque M. le Mousquetaire a déshonoré son uniforme, qu’il tâche de le défendre. C’est lui qui attaque ! « , et il engage le fer avec une vigueur inattendue. L’avocat est un habile tireur, et son épée disparaît bientôt à moitié de sa longueur dans le corps du soldat qui tombe et meurt. La foule satisfaite, crie :  » Fuyez vite ! « .

Il faut savoir que les édits de Louis XIV répriment sévèrement le duel. L’avocat Vinot se cache pendant plusieurs semaines, fait agir ses amis et recueille des témoignages unanimes, établissant son innocence. Il reçoit des lettes de grâce signées de Louis XIV lui-même, le 1er mai.

Ne sachant comment témoigner sa reconnaissance au roi, Vinot a l’idée de faire parvenir à Versailles, une pièce du meilleur crû du vin des Riceys. Louis XIV goûte le vin, le trouve exquis, et ne veut plus désormais en boire d’autre pour sa consommation habituelle.

La famille Praslin devint fournisseur du roi, et toute la récolte de la contrée connue sous le nom de Val des Riceys fut exclusivement réservée pour la table du roi. 

Où acheter son vin ?

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A l’approche des fêtes ou des foires aux vins, d’un événement familial ou professionnel on se pose cette question lorsqu’on pas encore pu ou voulu se constituer une cave.

Chez votre caviste indépendant de quartier

Si vous disposez d’un peu de temps c’est mieux, sinon, le caviste du coin est le mieux placé pour vous conseiller. Il vous en coûtera quelques euros de plus par rapport à la grande distribution, mais c’est vraiment un supplément justifié. Le caviste, visite les vignerons, les rencontre à défaut dans les salons et foires organisés dans sa ville. Il déguste, compare, choisit ses vins (je ne parle pas ici des, soit disant, cavistes qui sont des gérants salariés de chaînes de cavistes type Nicolas pour ne citer que le plus connu, qui ne sont pas forcément toujours très pointus ou s’ils le sont, n’ont pas la main sur les sélections de vins et champagnes).

Le caviste indépendant connaît chaque flacon et les occasions de les ouvrir.

Les salons de vignerons et notamment le salon des vignerons indépendants

Si vous disposez d’un peu de temps (disons 4 à 6 mois avant l’événement), prenez en un peu pour aller visiter un de ces salons organisés dans votre ville ou la ville voisile.
Ces salons sont souvent le meilleur moyen de découvrir de jolis vins et faire connaissance de vignerons.

Celui des vignerons indépendants regroupe des centaines de vignerons indépendants dont la charte est claire :
1 – Vendre sa propre production de vins élaborés et élevés au domaine à partir des raisins qu’on cultive en propriété (parfois une partie en fermage ou métayage surtout chez les jeunes vignerons).

2 – Avoir une structure, aussi modeste soit elle pour, accueillir sur rendez-vous, ou librement du public à la propriété

3 – Vendre en direct ses vins.

C’est le meilleur moyen de vous faire votre propre idée et d’acheter au meilleur prix par la même occasion, des vins pour l’occasion ou constituer, compléter votre cave. Mais attention il y a le meilleur comme le pire, il faut partir avec un programme, des adresses et un double budget temps et financier, souvent durs à tenir.

Un conseil, si vous êtes francilien (je ne sais pas pour les autres étant parisien), prenez une journée ou même une demi-journée pour aller visiter le salon le premier jour. En semaine vous aurez moins de monde, pourrez-faire vos emplettes (même les meilleurs vignerons dont les cuvées s »arrachent » ont du stock puisque c’est le premier jour ! Surtout évitez les samedis et dimanches et retournez, si vous faites des achats conséquents, déguster le lundi et découvrir de nouveaux vignerons pour l’an prochain ou le prochain salon (il a lieu fin novembre-début décembre Porte de Versailles et au Printemps Porte de Champerret).
Autre conseil, dégustez le plus de vins possibles d’une même appellation pour vous faire une idée de la typicité d’une appellation et choisir le meilleur. Vous pouvez également demander à un vigneron dont vous avez apprécié les vins, de vous donner quelques bonnes adresses sur le salon. Cela vous fera gagner beaucoup de temps !

Les autres salons de gastronomie, les salons bio sont aussi des occasions de découvrir de bons vignerons et souvent différents présents sur le salon des vignerons indépendants qu’ils considèrent trop « galvaudés » ou trop gros.

Les visites en vignoble, quelques conseils

Rien de tel que de prendre la voiture en famille ou entre copains, copines et de filer en escapade d’un ou deux jours dans le vignoble. Mais, si vous avez choisi la destination, chez quel(s) viticulteur (s) ? ou viticultrice(s) car il y a de plus en plus de femmes talentueuses qui exercent ce métier.

  • Prenez les bonnes adresses, glanées par bouche à oreilles, en relisant les notes que vous n’avez pas manqué de prendre (suivez mon regard) dans vos carnets de dégustation, carnets qu’il faut toujours avoir à l’esprit de remplir me moment venu au restaurant, chez les amis, en famille…maintenant les Androids).
  • Prenez rendez-vous avec les vignerons (ils ne vous attendent pas les bras croisés et sont généralement très occupés toute l’année). La meilleure période est le printemps et l’été bien sûr, mais attention aux périodes estivales, certains domaines (et certaines routes) sont très occupés. Pour des raisons évidentes, évitez les périodes de vendanges de fin août à fin septembre.
  • Fixez vous un programme le plus souple possible, soyez prêt à le bouleverser si vous tombez sur les vins de vos rêves. Mieux vaut passer une heure de plus avec un excellent vigneron, quitte à supprimer une visite prévue (en prévenant toujours bien sûr).
  • Ecoutez les conseils des vignerons du village qui vous donneront leurs bonnes adresses !

Les ventes privées

Certains particuliers invitent des vignerons à domicile, c’est également une occasion sympathique (vous voyez vos amis) de découvrir en petit comité, les vins d’un ou quelques vignerons

La Grande distribution (hors foires aux vins)

Premier conseil apprenez vos départements par coeur : 1 – AIN – 2 – AISNE – 3 – ALLIER allez allez ! il n’y en a que 90 en Métropole (apprenez au mois la soixantaine où on produit du vin…)

Pourquoi ce conseil ? Quand vous achetez une bouteille de vin d’une AOP ou IGP quelconque si vous ne connaissez pas le département dans laquelle elle est – théoriquement – produite vous ne saurez pas en lisant le code à 5 chiffres de l’adresse du producteur ou négociant, d’où elle vient. Exemple : Vous achetez un Chablis (Bourgogne région Auxerre, donc Yonne donc 89) et la bouteille a un nom et une adresse 69 ou 71 ça veut dire que le vin est mis en bouteille par un négociant, qu’il est donc probablement de moindre qualité, en tout cas d’une « fabrication » moins soignée et à coup sûr la typicité du vin en sera gommée pour des raisons marketing ou tout simplement par ce que ce vin aura été élaboré dans les caves d’un même chef de cave qui donne sa signature à toutes les cuvées qui lui passent dans les mains. Sans compter les « petites magouilles » qui bien qu’en nette diminution, continuent à exister, on n’est pas au pays des bisounours… quoiqu’on vous dise

La difficulté devant un rayon de super ou plus encore d’hypermarché, est l’offre souvent pléthorique. Si vous ne savez quel vin blanc ou rouge acheter, repliez vous sur les vins à prix modestes tels que Entre Deux Mers (blanc), Muscadet sur Lie (blanc) ou Rosé de Provence, ainsi que sur deux appellations génériques (c’est à dire régionales et non communales) Beaujolais-Villages et Côtes du Rhône Village d’un niveau supérieur à leurs « petits frères », plus simples Beaujolais et Côtes du Rhône issus de terroirs moins bons et de vinifications souvent moins soignées. Si vous vous trompez, que le vin ne vous plaît pas, vous ne vous serez pas ruinés.

Si vous souhaitez acheter un vin de façade atlantique (Bordeaux, Loire ou Bourgogne), ou d’un vignoble septentrional (Bourgogne, Jura), soyez plus attentifs au millésime qu’à la marque (le château ou le domaine).

Mieux vaut acheter une bonne année d’un château peu connu, qu’un grand château dans une petite année.
Dans le premier cas vous serez rarement déçu, si l’année est bonne, tout (ou presque) est bon.
Dans le second cas, vous aurez payé cher une bouteille renommée qui n’en vallait pas la peine la plupart du temps.

La bonne année comment savoir ? consultez votre moteur de recherche favori avec la requête « tableau des millésimes »pour trouver les grandes tendances dans les différentes régions viticoles françaises.

Enfin, pas d’achat de champagnes en distribution, sauf s’il est recouvert d’un étui et à la rigueur pendant les foires au vin, mais sinon abstenez vous, le champagne prend le goût de lumière au bout de quelques heures (goût de lumière = goût de carton de poussière notamment…).

Les foires aux vins dans la grande et moyenne distribution
Arnaques et bonnes affaires sont toujours au rendez-vous. Là il faut être un peu rusé et rechercher dans celles d’automne, les bons, voire les grands châteaux de Bordeaux (attention au millésime encore une fois) sur leurs seconds vins (issus de plus jeunes vignes) et les crus bourgeois du Médoc souvent très avantageux pour la qualité de leur production.
Vous pouvez également vous intéresser à des appellations moins connues de Loire ou du Sud Ouest par exemple, où, chez d’excellents vignerons, c’est souvent le moment du  » délestage » avant de remplir les caves des nouveaux vins !

Mais les foires aux vins, ça se prépare plusieurs semaines à l’avance,, si on veut réellement faire de bonnes affaires en comparant les catalogues et en jouant sur le décalage des dates de lancement des foires suivant les enseignes, en essayant de se faire inviter aux avant-premières.
Carrefour réalise un travail remarquable de pré-sélection.
E.Leclerc, la marque historique des foires aux vins, fait toujours des efforts considérables pour offrir une des palettes de vins les plus riche.
Auchan, la moins performante ces dernières années est en train de remonter en qualité et éclectisme et quantité de vins bio.
Intermarché a parfois des produits de qualité.
Enfin Monoprix réserve parfois de belles surprises. Mais ma meilleure affaire c’est chez Lidl que je l’ai faite !
Cora et Géant sont moins performants dans ces foires, mais présentent parfois de belles opportunités d’affaires.

Je reparlerai des foires aux vins, car à cette occasion, il se passe souvent de nombreux micro-événements (salons, dégustations) qui évitent les foules et permettent de réaliser de belles découvertes tout en rencontrant des vignerons.

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Le Gamay Noir à Jus Blanc

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Gamay Noir à Jus Blanc

Histoire

Ce cépage st très ancien, il est mentionné dés le 14ème siècle.

Le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, fait arracher par ordonnance ducale de 1395  le gamay qui concurrence le Pinot Noir en raison de son fort potentiel productif, qu’il nomme « plan déloyau » !

Origine 

Gamay est un hameau accolé au village de Saint Aubin en Côte de Beaune (Côte d’Or), sur l’autre versant de la colline qui abrite les vignes du fameux Grand Cru Montrachet. C’est ce hameau qui aurait donné naissance au cépage éponyme. Il existe d’ailleurs un Premier Cru de Saint Aubin qui s’appelle St Aubin Premier Cru « Sur Gamay », qui est d’ailleurs un vin blanc !

Caractéristiques


Le Gamay « noir à jus blanc » pour le différencier des autres variétés de Gamay teinturiers (comme le Gamay de Bouze) notamment, est un cépage assez fertile. Ses grappes sont de taille moyennes et assez compactes, ses grains légèrement ovoïdes, en mûrissant, prennent une couleur bleutée, tirant sur le noir. Le jus du Gamay est incolore, comme celui d Pinot Noir ou du Pinot Meunier (appelé maintenant Meunier tout court en Champagne). Mais contrairement à ces deux derniers, on ne peut pas élaborer un vin blanc en pressurant ses raisins, qui teintent quasi immédiatement le jus.
Son qualificatif « à jus blanc » est donc à prendre avec des pincettes !

Vins issus du Gamay


Lorsqu’il est élaboré en » vin nouveau »,  issu d’une fermentation semi-carbonique (terme précisé ultérieurement) pour donner le fameux beaujolais nouveau,  Il donne des vins acidulés, fruités, tendres et croquants, sur des arômes de fruits rouges et de banane, ou même  fraise Tagada, très recherchés des américains ou des japonais dans les années 90/2000 ; mais ces vins ont ruiné la réputation du Gamay et surtout du Beaujolais, alors que d’ excellents vignerons y élaborent depuis des décennies, des  vins si différents, si qualitatifs, lorsqu’issus de soins extrêmement attentifs à la vigne sur des bons terroirs, et avec des  vinifications et des élevages sous bois pour en faire des grands vins de garde !

Le Gamay en France

S’il est le cépage emblématique du vignoble du beaujolais, il l’est aussi des vins rouges du Mâconnais qui ne peuvent utiliser que ce cépage pour élaborer les appellations « Mâcon  et «  Mâcon-Villages ».

Il est également utilisé dans l’assemblage de certains Coteaux Bourguignons, du Bourgogne Passe-Tout-Grain  autorisé en assemblage à concurrence de 2/3 maximum avec le Pinot Noir et dans quelques Crémant de Bourgogne.

On le retrouve également dans les Coteaux du vendômois (Vallée de Loire), en Auvergne, notamment à AOC Saint Pourçain (Sioule) , dans le Sud-Ouest et en Savoie, où il partage les versants ensoleillés avec le Pinot Noir et surtout la Mondeuse.

Le Gamay est parfois utilisé pour élaborer de jolis vins rosés en Loire et en assemblage avec le Pinot Noir et l’Auxerrois pour élaborer le Gris de Toul (Moselle).

Le Gamay dans le monde

On le retrouve an Val d’Aoste  (Italie), dans les cantons de Vaud, de Genève et dans le Vallais). Le Gamay est également cultivé également en Espagne, au Portugal et même en Europe de l’Est (Roumanie, Bulgarie). Il est présent dans les vignobles du Nouveau Monde notamment en Australie.

Terroirs de prédilection
Le gamay s’adapte bien sur plusieurs types de terroirs, mais c’est le granit (Beaujolais) et la Sicile (Mâconnais et Beaujolais) qui lui permettent de s’exprimer au mieux.

Dégustation

Sa Robe tire suivant les vinifications, les terroirs, et son âge, entre le grenat et le rubis plus on moins foncé. Il a des reflets violacés dans sa jeunesse, comme toues les vins jeunes, mais ce côté violet est particulièrement typique ici de ce cépage.

Au nez, des arômes de fruits rouges et noirs s’exhalent immédiatement. Sur certains terroirs, des notes d’épices avec le temps, ainsi que des touches animales et de sous-bois apparaissent.

En bouche, ce sont des vins charnus denses, à bonne mâche mais aux taninsqui s’assouplissent rapidement dés les premières années. Ce sont des vins soyeux

Association Mets et vins

La charcuterie fine et particulièrement lyonnaise se marie à merveille avec les beaujolais et les Mâcon rouges, les viandes fibreuses (lapin, canard confit) épousent également très bien ces textures, le bœuf bouilli, eu daube ou braisé permet également de magnifier un Brouilly ou un Moulin à Vent.

Chenin liquoreux de Cahors sur Tourte au canard confit et foie gras

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Vin de Lune Chenin 100 %



Anecdote

Avant tout, une fois n’est pas coutume, voici une petite anecdote car Jean Luc et moi nous nous sommes connus voici plus de … 50 ans et en culotte courte, enfin lui … (il ne se souvient pas de moi enfant et moi non plus) mais pendant que nos pères avaient échangé au domaine de Viré sur Lot où se trouve le domaine, que je les écoutais sagement (enfin j’essayais de me contenir, jeune adolescent essayant de s’acheter une attitude d’adulte, alors que je mourrais d’envie de me mêler aux jeux de Jean-Luc et de ses camarades ou frères et soeurs) en bas des marches du perron donnant accès à la maison familiale. Mon père discutait inlassablement avec le sien, tous deux avec passion, mon « paternel » était tombé amoureux du Clos Triguedina rouge élaboré par Monsieur père, car il avait dégusté ce nectar la veille dans un restaurant voisin au bord du Lot et s’était empressé de demander à son amphitryon l’adresse du dit bienfaiteur de l’humanité !

Et nous nous sommes retrouvés avec Jean-Luc, plus de 30 ans après, au salon des vignerons indépendants de la Porte de Champerret à Paris, c’était à la fin du siècle dernier (tiens ça fait bizarre, j’ai pris un coup de vieux là…).

Le vin

Nous ne sommes pas en Vallée de la Loire, mais vous avez bien lu à Cahors, dans le Sud-Ouest ! Et c’est un vin du Clos Triguedina du grand vigneron Jean Luc Baldès, que j’ai choisi.
Aujourd’hui c’est le blanc liquoreux que j’ai choisi, ce chenin 100 %, issu de raisins botrytisés (atteints de pourriture noble pour les non initiés, par opposition à la pourriture grise qui elle pourrit vraiment le raisin alors que la noble le magnifie).

Dans la région le chenin n’est pas monnaie courante, mais il donne d’excellents résultats sur les terroirs argilo-calcaires des 4èmes terrasses de Cahors. Et ici il pousse sur une parcelle située à 300 mètres d’altitude et exposée vers le sud.

Ce vin n’est pas en AOC Cahors, puisque seuls les rouges sont dans l’appellation, mais en IGP Comté Tolosan.
Après des vendanges matinales pour préserver toute la fraîcheur du raisin, le vin est vinifié avec beaucoup de soin et élevé en fût de chêne durant 12 mois, mais cet élevage est équilibré et magnifie le vin sans le « marquer » trop, c’est là tout l’art du vigneron de mettre en valeur ses vins par un élevage subtil avec une proportion de bois neuf et de bois plus âgé, aux chauffes plus ou moins fortes, je reviendrai sur le sujet.

Le vigneron

Jean-Luc Baldès a repris depuis bien longtemps les rennes de l’exploitation familiale et n’a cessé d’en élever la qualité pour notre plus grand bonheur et celui de nos présidents, car son Cahors est le seul à être servi à l’Elysée pour représenter dignement la région lors de réceptions. Jean-Luc a été élu meilleur vigneron de France par la RVF voici deux décennies.

Il travaille selon les principes de la charte HVE Haute Valeur Environnementale, dans un profond respect des terroirs et de la vigne, apporte à celle-ci les plus grands soins, secret de l’excellence de ses vins.
Je suis leur évolution depuis plus de 25 ans et peux vous dire que je ne paie pas de mots. Goûtez donc !
Ses vins seront de nouveau commercialisés (car nous étions en rupture) à notre boutique parisienne à partir de la fin 2021.
J’aurai l’occasion prochainement d’interviewer Jean-Luc et vous partagerai cet entretien.

Jean Luc Baldès dans son chai à barriques

Dégustation


Ce vin issu de raisins botrytisés est sans lourdeur, sur des arômes de pâte de coing et des touches miellées et sa bouche est soyeuse, gourmande et reste fraîche. Son onctuosité épouse parfaitement le foie gras, l’émincé de cuisse de canard confit est souligné par le côté miel di vin et son acidité – liée à la pourriture noble- renforce le croquant du feuilletage de la pâte : C’est du soleil dans le verre !

Le plat


Il s’agit d’un beau mariage pour une recette d’automne mais également recette de fête, si appétissante et lumineuse, comme le feu de cheminée dont l’âtre est rempli de bois crépitant et que le foyer se remplit de cadeaux !

J’ai réalisé cette recette succulente et facile à faire ( en 30 minutes et non en 20 qui semblent suffir selon la cheffe…mais je ne suis pas forcément très doué avec la pâte brisée qui colle aux doigts si on ne l’étale pas froide… petit conseil pour les débutants, mettez la pâte brisée bien au frais avant de l’étaler sur le fond du plat…

Vous trouverez cette recette sur http://www.cotesoleils.fr ou en cliquant directement ici.

Association Vin – Met

Ce vin de Lune * s’accommode parfaitement de cette délicieuse tourte.
C’est le foie gras, associé en confit émietté en fines lamelles dans sa gangue de pâte feuilletée qui m’ont inspirés ce choix, car j’aime le chenin et les vins du Sud Ouest, et pourquoi ne pas changer un peu, sachant que j’ai naturellement un faible pour les chenins de Loire !

* Le vin de Lune car issu de vendanges nocturnes par les vignerons du XVIIème siècle, qui souhaitaient soustraire une partie de la vendange, dûe au Seigneur, rien de nouveau sous la Lune !

La fameuse tourte dorée à souhait, que du soleil dans l’assiette aussi !

Portugal : Vin Blanc : Doc Dão – Encruzado 100 % – Quinta do Penedo

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La D.O.C. Dão

La D.O.C. Dão, située au Nord du Portugal dans la province de Beira Alta (Rive haute), est faite de paysages de collines escarpées portant le vignoble et qui se répartissent de chaque côté du lit de rivière éponyme, qui coule depuis la Serra Estrela située au Nord est et qui porte le point culminant du Portugal à presque 2000 m d’altitude, vers le Sud Ouest et traverse les régions de Coimbra, Guarda, Viseu

« Dans le Dão, le vin coule dans les veines de la terre et la terre coule dans le coeur des hommes  » Dicton de la région

Ici tradition et modernité s’associent pour donner le meilleur vin possible : du pressoir à roue en pierre jusqu’aux ordinateurs !
Sans cette relation profonde point de vin

 » Le noble s’unit au modeste paysan dans la même langue et la même sagesse » Diction de la région

La Quinta Do Penedo

Les origines de ce vignoble de 20 hectares situé au coeur de la DOC Dão, remontent à 1930. Il reste entre les mains de la famille de son fondateur jusqu’à 1998, année d’acquisition par la maison Messias, surtout connue pour ses portos. C’est surtout une production de rouge qui assure la vie économique du domaine, mais l’Encruzado, cépage local, s’épanouit très bien sur le terrain sableux et granitique, assez pauvre, pour révéler une expression d’une belle minéralité de ce cépage blanc.

Vinifications

Les raisins sont pressés légèrement. La fermentation en vieilles barriques, démarre spontanément avec des levures indigènes. L’élevage sur lies dure 6 mois permettant au vin d’atteindre sa pleine complexité avant mise en bouteill

Conseil de service
Mettre en carafe 30 minutes avant de servir à 16 °

Garde 
10 ans

Dégustation

Robe d’un beau jaune pâle, presque gris à reflets verts. Le profil aromatique de ce vin, pourtant du sud, est atypique. Des notes de d’agrumes s’exhalent de la bouteille dés son ouverture puis dans le verre, s’accompagnant d’arômes de fleurs séchées, puis de notes minérales (pierre humide, talc).
L’attaque en bouche est fraîche et fruitée, sans lourdeur, le milieu de bouche dévoile des notes minérales d’argile, signature d’un vin de gastronomie qu’il faut donc attendre quelques années en cave, notes à rapprocher de celles d’un champagne magnifique de Cédric Moussé « Terre d’Illite » (argiles bleues) issu de son vignoble de Cuisles situé en Vallée de la Marne ! et pourtant nous sommes sur un terroir de sable et de granit, allez comprendre…

Champagne Franck Bonville Rosé Grand Cru

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Présentation

Bouteille galbée, symbolisant élégance, distinction et puissance tranquille

Le vigneron et son exploitation


Olivier Bonville, est oenologue, il a obtenu son DNO (Diplôme National d’Oenologie) à Reims, puis a fait ses premières armes en Corse et en Allemagne avant de revenir au domaine familial à la fin des années 90.

Il est l’ héritier d’une tradition de précurseurs d’excellence : Albert son arrière grand-père, acquiert quelques bonnes terres en 1900, quelques années après le terrible fléau du Phylloxera qui ravagea le vignoble européen, il fallait y croire à cette époque là !
En 1937 la situation économique s’est encore dégradée et pourtant, Albert, poussé par l’arrivée de son fils Franck, achète au coeur d’Avize, une maison vigneronne contenant pressoir, foudres et qui abrite des caves du XIXème siècle.
Après la seconde guerre mondiale, Franck produit des cuvées à son nom, agrandit l’exploitation et voit arriver la mécanisation avec joie. Gilles, le père d’Olivier, et Ingrid sa mère, modernisent à leur tour les installations et remplacent progressivement les foudres (gros « tonneaux ») par des cuves en acier émaillé puis en inox de plus petite taille, permettant un travail de vinification plus précis.

Son domaine est constitué de 77 parcelles réparties exclusivement sur les villages Grands Crus de la Côte des Blancs : Avize, Oger et Mesnil-Sur-Oger. Le domaine est orienté vers la culture raisonnée. Olivier travaille depuis 2011 à l’obtention du label Haute Valeur environnementale (HVE) et cherche à tirer la meilleure expression possible de ses terroirs magnifiques (classés en Grand Cru Blanc de Blancs) par un travail très soigné à la vigne avant tout.

Ce rosé Grand Cru est issu d’un assemblage et d’une sélection rigoureuse de raisins issus de deux grands crus : Ambonnay, pour le Pinot Noir à concurrence de 10 %, qui apporte un joli « fruité gourmand » et Avize pour la distinction incomparable de son Chardonnay à 90 % et bien que le dosage soit assez conséquent (10 gr de sucre par litre), il épouse parfaitement la gourmandise du vin sans l’alourdir.

Dégustation

Dés l’ouverture ce champagne libère des notes de fruits rouges, puis en bouche, l’attaque est tendre, gourmande et élégante, et à mesure que le vin se réchauffe, arrivent des notes pâtissières, signature de la maison Franck Bonville, avec une finale suave et fraîche.

Anecdotes

J’ai d’abord connu ce champagne en demi-bouteille qui n’est pas, comme chacun le sait, un contenant idéal pour le vin et encore moins pour le champagne et pourtant… quelle élégance, quelle suavité, quelle qualité, qui m’ont immédiatement séduit. Du coup j’ai commandé des demi-bouteilles pour les fameuses visio-dégustations et la Saint Valentin bien sûr, mais suis également passé aux plus gros contenants !

Comme disent les anglais, le Magnum est un bon contenant quand on est deux, surtout quand l’autre est malade… ceci dit je ne souhaite la maladie de personne, enfin quand il s’agit d’un magnum de Rosé Franck Bonville, je ne sais pas !

Classement des vins de Bordeaux de 1855

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Je vous ai parlé de Thomas Jefferson, sur la vie passionnante duquel je reviendrai, notamment sur ses voyages en France de 1784 à 1789 année de son retour aux Etats-Unis. Nous voici aujourd’hui en1855, soit près de 70 ans après cet épisode.

Représentation des monuments bordelais en 1869.
Aux 4 angles les châteaux Lafite Rothschild, Latour, Margaux et Yquem parmi les propriétés les mieux classées en 1855
Pièce frappée à l’effigie de Napoléon III en 1855

Palais de l’industrie construit à l’occasion de l’exposition de 1855
Source : Image 3D réalisée par lemog 


A l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris de 1855, deuxième du genre après la grande exposition de Londres de 1851, Napoléon III souhaite mettre en avant tout ce que la France compte de talent, de génie dans les domaines agricole et industriel.
Pour l’agriculture, il fait demander à chaque région viticole d’établir un classement de ses vins pour illustrer plus particulièrement le génie français. Seul la Gironde  – avec les vins de Bordeaux – sera retenue de toutes les régions, Napoléon III considérant qu’ils sont les seuls à avoir le prestige suffisant

C’est la Chambre de Commerce et d’Industrie locale qui se charge du classement sous la direction de Lodi-Martin Duffour-Dubergier, président de la chambre de commerce, maire de Bordeaux, propriétaire de châteaux et négociant en vin.

À cet effet, il demande la création d’une carte des vignobles de Bordeaux indiquant l’emplacement des meilleurs crus de la région. Il charge également le syndicat des courtiers bordelais d’établir la liste des meilleures productions de la région.  
Les courtiers établissent cette liste « au pied levé », sans dégustation car ils ont très peu de temps (une douzaine de jours pas plus !), prenant en compte pour seul critère le prix de vente, car ils considèrent qu’au fil des décennies ces vins ont acquis une réputation bien assise et que leur prix est le reflet fidèle de leur qualité.

Ils utilisent également comme points de référence des classements établis auparavant et notamment ceux de l’ anglais Abraham Lawton (négociant en vin établi à Bordeaux entre 1742 et 1775) et de l’américain Thomas Jefferson en 1787 !

Les vins sont classés en 5 catégories de crus. 5 Premiers Crus – 14 Deuxièmes Crus – 14 Troisièmes crus – 10 Quatrièmes crus – 18 Cinquièmes crus

Tous les vins rouges viennent du Médoc à part le Château Haut-Brion produit dans la région des Graves. Pour les blancs, seuls des vins liquoreux du Sauternais (Barsac et Sauternes) sont retenus et dont le classement s’établit à trois niveaux : Cru Supérieur (Ch. D’YQUEM) – 9 Premiers crus – 11 deuxièmes crus

Lettre des syndics des courtiers de commerce, aux membres de la chambre de commerce de Bordeaux, le 18 avril 1855

« Messieurs,
Nous avons eu l’honneur de recevoir votre lettre du 5 de ce mois, par la quelle vous nous demandiez la liste complète des vins rouges classés de la Gironde, ainsi que celle de nos grands vins blancs.
Afin de nous conformer à votre désir, nous nous sommes entourés de tous les renseignements possibles, et nous avons l’honneur de vous faire connaitre, par le tableau ci-joint, le résultat de nos informations.
Vous savez comme nous, Messieurs, combien ce classement est chose délicate et éveille des susceptibilités. Aussi n’avons nous pas eu la pensée de dresser un état officiel de nos grands vins, mais bien de soumettre à vos lumières un travail dont les éléments ont été précisés aux meilleures sources.
Pour répondre au P.S. de votre lettre, nous pensons qu’en supposant que les 1ers crus valassent 3 000 francs

les :
Deuxièmes devraient être cotés : 2 500 à 2 700 ;
Troisièmes _________________ 2 100 à 2 400 ;
Quatrièmes ________________ 1 800 à 2 100 ;
Cinquièmes ________________ 1 400 à 1 600.
Nous sommes avec respect, Messieurs, vos bien dévoués serviteurs. »

On remarquera en examinant rapidement une carte des vignobles de la région de Bordeaux que seuls sont retenus les vins de la rive gauche de la Garonne car c’est la CCI de Bordeaux qui est chargée de ce classement et les courtiers de Bordeaux également les seuls à être sollicités. De ce classement sont donc éliminés les vins de la rive droite (St Emilion, Pomerol et Fronsac) car la chambre de commerce de Libourne n’a pas été sollicitée !

Ce qui amènera,  100 ans plus tard,  l’interprofession de St Emilion à réagir et à organiser son propre classement, nous y reviendrons.

Comment « démarrer » sa cave ?

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Tout d’abord il convient d’apporter une réponse, même approximative au début, à 3 questions :

1 – Quelle est ma consommation ? personnelle, en couple, en famille, avec les amis, lors de réceptions. C’est la question la plus importante même si la seconde, est évidemment déterminante : Si vous êtes une famille nombreuse et devez recevoir beaucoup, vous n’aurez pas la même consommation qu’un célibataire « misanthrope » ou qu’un couple qui vit « d’amour et d’eau fraîche ».

2 – Quelle est ma motivation ? et mes objectifs pour y répondre ? Quel budget annuel ou plutôt quelle proportion de mes moyens, ai je le désir de consacrer à la constitution de ma cave ?
Entre l’étudiant intéressé par le vin qui devient cadre moyen, puis supérieur, voire CEO ou profession libérale, la cagnotte sera différente mais la proportion pourra rester la même ? songez à votre motivation !

3 – De quel place puis-je disposer pour stocker mon vin une fois les réponses aux deux premières questions faites ? Car votre profil de consommateur et votre budget vont évidemment déterminer la taille de stockage, mais que ce soit en appartement, en cave d’immeuble, en cave de résidence secondaire, en pavillon individuel, ou en cave mutualisée… vous trouverez toujours le moyen ! Le sujet de la cave, en tant que lieu de stockage sera abordé dans un autre post.

4 – Viennent ensuite la question de vos goûts, de votre degré de curiosité, du nombre d’occasions annuelles que vous provoquez pour découvrir des vins, les déguster. Et suis-je plutôt blanc, rouge, rosé, effervescent ? Il est évident que si vous démarrez vous ne connaissez pas encore vous goûts, mais vous avez déjà une petite idée.

5 – Ayant apporté réponse au moins aux 3 premières questions, vous pouvez commencer à vous constituer votre fond de cave et voici 3 propositions à titre d’exemple sur deux budgets différents :

Que vous soyez amateur éclairé, néophyte ou débutant sans notions, je vous conseille un fonds de cave composé d’une bonne moitié (55 %) de vins blancs, rosés et effervescents et d’une seconde moitié de vins rouges.

Budget Fonds de cave 150 € : 14 à 15 bouteilles

2 b. d’Entre Deux Mers – 2 bouteilles de Chablis (pour les poissons et fruits de Mer) : 40 €

1 b. de Bourgogne Chardonnay – 1 b. de rosé – 1 b. de liquoreux type Monbazillac : 40 €

3 bouteilles de Bordeaux (région des Graves de préférence, car moins tannique que venant du Médoc et aux utilisations plus fréquentes sur des viandes et des fromages), 3 bouteille de Côtes du Rhône-Villages : 50 €

1 bouteille de champagne de vigneron ou 2 b. de bon crémant de Bourgogne ou du Jura pour l’occasion, une visite impromptue (il faut toujours avoir une bouteille de vin effervescent au frais !) : 20 €

Budget Fonds de cave 300 € Plutôt Bordeaux : 18 bouteilles

Rouges : 3 b. de Médoc – 3 bouteilles de Graves – 3 b. de Lalande de Pomerol et 3 b. de St Emilion ou Lussac St Emilion moins cher : 200 €

Blancs, rosés, liquoreux, effervescent : 3 b. Graves – 1 Rosé de Provence ou de Vallée du Rhône (moins cher) – 1 Ste Croix du Mont ou Loupiac pour le liquoreux et 1 b. de champagne ou excellent crémant de vigneron : 100 €

Budget Fonds de cave 300 € Plutôt Bourgogne : 18 bouteilles

Rouges : 3 b. de Bourgogne Chitry – 3 b. de Haute Côtes de Beaune – 3 bouteilles de Mercurey – 3 bouteilles de Monthélie (appellation à proximité de Meursaut très qualitative et moins chère que sa voisine à la réputation souvent surfaite sur les rouges) : 200 €

Blancs, rosés, liquoreux, effervescent : 3 bouteilles de Bourgogne – 1 rosé d’Irancy – 1 liquoreux de Loire type Layon ou Aubance – 1 effervescent de Bourgogne ou un Champagne de vigneron : 100/110 €

Se constituer une cave, est un réel bonheur !

En contempler ses flacons, sagement alignés ou en désordre et se souvenir des visages, des commentaires, des occasions dans lesquelles vous les avez achetées en est un second

Et choisir la bonne bouteille qui fera plaisir à l’ami ou au membre de la famille de passage et qui va servir la gastronomie du jour en est la consécration